Le vocabulaire HACCP et PMS regorge d'acronymes et de termes techniques qui peuvent dérouter quand on démarre. Ce glossaire récapitule les définitions essentielles, avec leurs liens vers la réglementation française et européenne.
A
- ANSES : définition
- Définition de "ANSES" : Agence Nationale de Sécurité Sanitaire — évalue les risques alimentaires.
- Allergenes : définition
- Définition de "Allergenes" : Allergènes — substances déclenchant des réactions immunitaires (14 majeurs en UE).
- Autocontrole : définition
- Définition de "Autocontrole" : Autocontrôle — vérifications quotidiennes effectuées par l'exploitant lui-même.
B
- BPH : définition
- Définition de "BPH" : Bonnes Pratiques d'Hygiène — règles pratiques d'hygiène (nettoyage, personnel, nuisibles, eau, maintenance).
- BPF : définition
- Définition de "BPF" : Bonnes Pratiques de Fabrication — règles pratiques côté production industrielle.
C
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Créer mon PMS maintenant →- CCP : définition
- Définition de "CCP" : Critical Control Point — point critique pour la maîtrise (étape où un danger doit absolument être maîtrisé).
- CCQ : définition
- Définition de "CCQ" : Critical Control Quality — point de contrôle qualité (terminologie privée moins courante).
- Cuisson-63 : définition
- Définition de "Cuisson-63" : Cuisson 63 °C — température minimale à cœur pour assurer la salubrité de la majorité des produits.
D
- DLC : définition
- Définition de "DLC" : Date Limite de Consommation — au-delà, le produit ne peut plus être commercialisé.
- DLUO : définition
- Définition de "DLUO" : Date Limite d'Utilisation Optimale — terme remplacé par DDM depuis 2014.
- DDM : définition
- Définition de "DDM" : Date de Durabilité Minimale — au-delà, le produit reste sain mais sa qualité peut être altérée.
- DDPP : définition
- Définition de "DDPP" : Direction Départementale de la Protection des Populations — service de l'État chargé des contrôles.
- DGAL : définition
- Définition de "DGAL" : Direction Générale de l'Alimentation — pilote la politique sanitaire nationale.
- Desinfection : définition
- Définition de "Desinfection" : Désinfection — élimination des micro-organismes (étape qui suit le nettoyage).
E
- E-coli : définition
- Définition de "E-coli" : Escherichia coli — bactérie indicatrice de contamination fécale ; certaines souches (STEC) sont graves.
H
- HACCP : définition
- Définition de "HACCP" : Hazard Analysis Critical Control Point — méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques.
I
- INCO : définition
- Définition de "INCO" : Règlement INCO 1169/2011 — information du consommateur (allergènes, ingrédients, valeurs nutritives).
L
- Listeria : définition
- Définition de "Listeria" : Listeria monocytogenes — bactérie responsable de la listériose, dangereuse pour les femmes enceintes.
M
- Marche-en-avant : définition
- Définition de "Marche-en-avant" : Marche en avant — principe de circulation à sens unique des produits (sale → propre).
P
- PMS : définition
- Définition de "PMS" : Plan de Maîtrise Sanitaire — document obligatoire qui démontre la maîtrise des risques sanitaires.
- Paquet-hygiene : définition
- Définition de "Paquet-hygiene" : Paquet Hygiène — ensemble de règlements UE (852/2004, 853/2004, 178/2002, 2017/625).
- Plan-de-nettoyage : définition
- Définition de "Plan-de-nettoyage" : Plan de nettoyage — document décrivant ce qui est nettoyé, quand, par qui, avec quels produits.
R
- Refroidissement-rapide : définition
- Définition de "Refroidissement-rapide" : Refroidissement rapide — passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
- Rappel-produit : définition
- Définition de "Rappel-produit" : Rappel produit — retrait d'un produit ayant déjà été remis aux consommateurs.
- Retrait : définition
- Définition de "Retrait" : Retrait produit — sortie du circuit commercial avant remise au consommateur.
- Risques-biologiques : définition
- Définition de "Risques-biologiques" : Risques biologiques — bactéries, virus, parasites, moisissures.
- Risques-chimiques : définition
- Définition de "Risques-chimiques" : Risques chimiques — résidus produits ménagers, allergènes, contaminants emballages.
- Risques-physiques : définition
- Définition de "Risques-physiques" : Risques physiques — corps étrangers (verre, métal, plastique, cheveux).
S
- Salmonella : définition
- Définition de "Salmonella" : Salmonella — bactérie causant les salmonelloses, fréquente dans les œufs et viandes crues.
- Sondes : définition
- Définition de "Sondes" : Sondes thermiques — instruments de mesure de température (à étalonner régulièrement).
T
- Tracabilite : définition
- Définition de "Tracabilite" : Traçabilité — capacité à reconstituer l'historique d'un produit (fournisseurs, lots, dates).
- TIAC : définition
- Définition de "TIAC" : Toxi-Infection Alimentaire Collective — au moins 2 cas similaires liés à un même aliment.