Un agent de la DDPP s'est présenté à votre établissement, ou vous avez reçu un courrier annonçant un contrôle prochain. Restez calme, lisez ce qui suit, et préparez-vous méthodiquement.
Ce que dit la loi
Le Code rural et de la pêche maritime (Art. L.231-1 à L.234-4 et R.237-2 à R.237-4) impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le contrôle est effectué par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), service déconcentré de l'État.
Sanctions encourues
L'absence ou l'insuffisance du PMS expose votre établissement à des sanctions immédiates :
- Amende administrative : 7 500 € (personne morale) ou 1 500 € (personne physique).
- Fermeture administrative : décision préfectorale, sans préavis, jusqu'à mise en conformité.
- Sanctions pénales : en cas d'intoxication alimentaire avérée, jusqu'à 5 ans de prison et 600 000 € d'amende (Art. L.213-1 du Code de la consommation).
Que faire dans cette situation ?
La priorité absolue est de constituer un PMS conforme dans les délais les plus courts. Voici les étapes à suivre :
- Récupérer immédiatement un PMS de base adapté à votre activité (cuisine, restaurant, food-truck, boulangerie…).
- Documenter vos pratiques actuelles : plannings de nettoyage, relevés de températures, fiches fournisseurs.
- Former (ou re-former) votre personnel aux règles d'hygiène HACCP.
- Demander une nouvelle visite de la DDPP pour faire constater la mise en conformité.
Comment éviter la situation à l'avenir ?
Maintenir son PMS à jour est plus simple qu'on ne le pense. Avec un outil en ligne comme Plan Maitrise Sanitaire, vous générez en 15 minutes un document conforme, et vous le mettez à jour facilement à chaque changement (nouvelle activité, nouveau fournisseur, modification de la carte). Le coût est de 49 € one-shot, sans abonnement.
Questions fréquentes
Non, dans la majorité des cas. Les contrôles sont inopinés. Vous pouvez recevoir un courrier annonçant un contrôle planifié, mais c'est minoritaire. Considérez toujours qu'un agent peut se présenter à tout moment pendant les heures d'ouverture.
Généralement : le PMS à jour, les fiches d'enregistrement des températures (chambre froide, congélateur), le planning de nettoyage, les bons de livraison fournisseurs, et l'attestation de formation HACCP d'au moins une personne de l'équipe.
De 30 minutes à 3 heures selon la taille de l'établissement et les éventuelles non-conformités. L'agent rédige un rapport et une fiche de contrôle remise sur place. Si des manquements sont relevés, vous recevez un courrier de mise en demeure dans les 7 à 15 jours.
Non. L'agent DDPP est assermenté et habilité à pénétrer dans les locaux pendant les heures d'ouverture (Art. L.231-2 du Code rural). Le refus de contrôle est constitutif d'une infraction et aggrave les sanctions.