La formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures est obligatoire pour au moins une personne de l'établissement en restauration commerciale. Elle ne dispense pas de rédiger un plan de maîtrise sanitaire : ce sont deux obligations distinctes, et les confondre coûte cher en contrôle.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Formation et PMS : deux obligations qui ne se remplacent pas
L'arrêté du 5 octobre 2011 impose qu'au moins une personne de l'effectif ait suivi une formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dérogation pour diplôme ou expérience professionnelle. Cette obligation porte sur les personnes.
Le règlement (CE) 852/2004 impose de son côté à l'établissement de disposer d'un plan de maîtrise sanitaire écrit et adapté à son activité. Cette obligation-là porte sur l'établissement. Un restaurant dont le gérant est formé mais qui ne peut produire aucun document reste en infraction — c'est le cas le plus courant lors des contrôles.
Ce que l'inspecteur regarde vraiment
L'attestation de formation se vérifie en quelques secondes. Le plan de maîtrise sanitaire, lui, est épluché : analyse des dangers, points critiques et limites associées, relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité amont et aval, procédure de retrait-rappel. C'est là que se concentrent les non-conformités relevées.
Le plus simple pour situer le niveau attendu est de regarder un plan de maîtrise sanitaire déjà rédigé, section par section, plutôt que de partir d'une trame vide.
Choisir son organisme de formation
Les tarifs varient du simple au triple pour un contenu réglementaire identique. Trois points à vérifier avant de réserver : la certification Qualiopi si vous mobilisez un financement (CPF, OPCO), la durée réellement dispensée — 14 heures, pas moins — et la remise d'une attestation nominative, seule pièce opposable en contrôle.
Pour comparer, notre annuaire recense les centres par département, classés selon les avis publiés.