Refroidissement-rapide : Refroidissement rapide — passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
Définition détaillée
Cette procédure (Arrêté du 21/12/2009) limite la zone de température critique où les bactéries se multiplient. Indispensable après cuisson de produits non consommés immédiatement.
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