CCP : Critical Control Point — point critique pour la maîtrise (étape où un danger doit absolument être maîtrisé).
Définition détaillée
Un CCP est une étape du process où un contrôle est essentiel pour prévenir, éliminer ou réduire un danger sanitaire. Exemples : la cuisson (≥ 63 °C à cœur), la chaîne du froid (≤ 4 °C), le refroidissement rapide (63 °C → 10 °C en moins de 2h).
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