PMS HACCP : différences, articulation et obligations

PMS et HACCP sont étroitement liés. Le PMS contient l'analyse HACCP de votre activité, mais il englobe aussi les Bonnes Pratiques d'Hygiène et la traçabilité.

Le PMS est un dossier complet qui rassemble tous les documents prouvant que votre établissement applique les règles d'hygiène. Il est exigé par le Règlement (CE) n° 852/2004 et l'Arrêté du 21 décembre 2009. La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) peut vous le demander à tout moment.

Un PMS conforme s'articule autour de trois grands axes complémentaires :

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : nettoyage et désinfection, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles, plan de maintenance, qualité de l'eau.
• L'analyse HACCP : identification des dangers (biologiques, chimiques, physiques), détermination des points critiques (CCP), mise en place de mesures de surveillance.
• La traçabilité et la gestion des non-conformités : enregistrement des fournisseurs, suivi des températures, procédure de retrait/rappel produit.

Au-delà de l'obligation légale, le PMS est votre meilleure protection en cas de contrôle ou d'incident. Il prouve votre démarche qualité, structure vos process et limite les risques d'intoxication alimentaire. Sans PMS à présenter, l'établissement s'expose à une amende de 7 500 € et à une fermeture administrative immédiate.

Avec Plan Maitrise Sanitaire, vous renseignez les caractéristiques de votre établissement (type d'activité, surface, équipements, fournisseurs). Notre moteur génère automatiquement un document personnalisé : PDF prêt à imprimer, fichiers Word et Excel modifiables. Le tout en 9 minutes, pour 49 € one-shot, sans abonnement.

Le PMS doit être mis à jour à chaque changement significatif : nouvelle activité, nouveau fournisseur, modification des locaux, ajout d'un produit. Il doit être conservé sur place et accessible à tout agent de contrôle. Les fiches d'enregistrement (températures, nettoyage) sont à archiver pendant trois ans.