Nous avons regroupé sur cette page les questions les plus fréquentes posées par les restaurateurs et exploitants du secteur alimentaire au sujet du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), de la formation HACCP et des contrôles DDPP.
Questions sur le PMS
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tout exploitant manipulant des denrées alimentaires. Les questions les plus posées portent sur son contenu, sa mise en place et sa mise à jour. Vous trouverez ci-dessous les réponses détaillées.
Oui. Le Règlement (CE) n° 852/2004 et l'Arrêté du 21 décembre 2009 imposent à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. L'absence de PMS expose à une amende de 7 500 € et à une fermeture administrative immédiate.
Le HACCP est une méthode d'analyse des dangers (7 principes). Le PMS est le document complet qui contient l'analyse HACCP, mais aussi les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), la traçabilité et la gestion des non-conformités. Le HACCP est une partie du PMS.
Avec Plan Maitrise Sanitaire, comptez 15 minutes pour répondre aux questions et générer votre document. À l'inverse, créer un PMS depuis zéro avec un consultant prend 2 à 6 semaines et coûte entre 800 et 2 000 €.
Oui, à chaque changement significatif : nouvelle activité, modification des locaux, nouveau fournisseur, ajout d'un produit, embauche d'un employé. Une revue annuelle complète est également recommandée pour vérifier la cohérence avec vos pratiques réelles.
Oui, dès lors qu'il est conforme au Règlement (CE) n° 852/2004 et qu'il reflète vos pratiques réelles. Notre PMS suit la trame officielle reconnue par la DDPP : présentation de l'établissement, BPH, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités.
Questions sur les contrôles DDPP
La DDPP peut intervenir à tout moment, sans préavis, dans votre établissement. Préparation, déroulé, sanctions, recours : voici ce qu'il faut savoir.
Pour aller plus loin, consultez notre page dédiée contrôle sanitaire restauration.
Questions sur la formation HACCP
La formation HACCP de 14 heures est obligatoire (sauf dérogation) pour au moins une personne par établissement. Programme, durée, financement : nos articles dédiés répondent en détail.
Vous avez d'autres questions ?
Nos articles de blog approfondissent chaque sujet. Si une question n'est pas couverte, écrivez-nous : nous y répondons par email et alimentons cette FAQ avec les questions récurrentes.