La chambre froide est le cœur de la chaîne du froid en restauration. Mal organisée, elle est un nid à problèmes ; bien gérée, elle protège votre activité et vos clients.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Températures réglementaires
L'Arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation :
- +3 °C pour les denrées très périssables (viande hachée, poisson, plats cuisinés frais).
- +4 °C pour les viandes, charcuteries, produits laitiers frais.
- +8 °C pour les produits stables réfrigérés type fromages affinés, fruits/légumes coupés.
- -18 °C pour les surgelés (jamais au-dessus, même temporairement).
Organisation interne — la règle des étages
Pour éviter les contaminations croisées, on respecte un ordre vertical strict :
- Étage du haut : produits cuits, prêts à consommer (charcuterie tranchée, plats préparés froids).
- Étage du milieu : produits crus emballés (viandes sous vide, poissons en boîte).
- Étage du bas : légumes terreux, produits susceptibles de couler (viandes hachées en barquette).
Pourquoi ? Parce qu'une fuite d'un produit cru tombe vers le bas et ne contamine pas les produits cuits.
Rotation FIFO
First In First Out : ce qui est entré en premier sort en premier. Étiqueter chaque produit ouvert avec une date d'ouverture (DLC secondaire = J+3 maximum après ouverture pour la majorité des produits).
Surveillance quotidienne
Relever la température au moins 1 fois par jour, idéalement le matin et en milieu de service :
- Lecture du thermomètre intégré (sonde permanente).
- Contre-vérification ponctuelle avec une sonde de pénétration étalonnée.
- Inscription sur une fiche d'autocontrôle datée et signée.
En cas de panne
Le réflexe : vérifier les températures à cœur des produits, pas la température de l'air. Si les produits sont restés ≤ 4 °C, ils sont consommables. Si la température dépasse les seuils, on applique la règle :
- Moins de 2h hors zone : OK, à consommer rapidement.
- Plus de 4h ou T° > 10 °C : retrait obligatoire (Arrêté 21/12/2009).
Nettoyage
Hebdomadaire en intégral (vidage, dégivrage, nettoyage des étagères, joints, parois). Quotidien : passage rapide sur les surfaces accessibles + vérification des écoulements.
Ces relevés de température alimentent directement les CCP du plan : voici le document dans lequel ils s'inscrivent. Les ateliers de découpe appliquent des exigences de froid renforcées. Les produits de la mer sont les denrées les plus sensibles à une rupture du froid : les seuils de température applicables en poissonnerie sont plus stricts encore.