Le Règlement (UE) n° 1169/2011 dit « INCO » (Information du Consommateur) impose l'affichage des 14 allergènes majeurs en restauration. Beaucoup d'établissements sont encore en infraction.
Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix…)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg
- Lupin
- Mollusques
Format d'affichage accepté
Le décret n° 2015-447 précise que l'information doit être écrite, accessible sans demande, soit sur la carte, soit sur un document remis ou affiché. Une simple mention orale n'est plus suffisante.
Lien avec le PMS
Votre Plan de Maîtrise Sanitaire doit inclure une procédure « gestion des allergènes » : identification dans les recettes, prévention des contaminations croisées, formation du personnel à l'information du client.
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