Allergènes en restauration : ce qu'impose le règlement INCO

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO (Information du Consommateur), impose depuis le 13 décembre 2014 d'informer le client sur la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans chaque plat servi. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, applicable depuis le 1^er juillet 2015 et codifié aux articles R.412-12 à R.412-16 du code de la consommation, en fixe les modalités pratiques pour les denrées non préemballées — c'est-à-dire pour l'essentiel de ce qui sort d'une cuisine professionnelle.

Onze ans après l'entrée en application du texte, une part importante des établissements reste en infraction, le plus souvent par méconnaissance du niveau d'exigence réel. Ce guide détaille la liste complète, les formats d'affichage recevables, les sanctions encourues, les gestes anti-contamination croisée en cuisine et la façon dont tout cela se documente dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Le règlement INCO harmonise à l'échelle européenne l'information délivrée au consommateur sur les denrées alimentaires. Son article 44 est celui qui concerne directement les restaurateurs : il étend l'obligation d'information sur les allergènes aux denrées non préemballées, c'est-à-dire à tout ce qui est préparé sur place et servi tel quel — plat du jour, sandwich composé à la commande, pâtisserie en vitrine, buffet.

Qui est concerné par l'obligation d'affichage des allergènes ?

Tous les établissements servant des repas ou des denrées destinées à la consommation humaine, sans distinction de taille ni de statut : restaurants traditionnels, brasseries, pizzerias, snacks et sandwicheries, food-trucks et commerces ambulants, boulangeries et pâtisseries, traiteurs, dark kitchens, ainsi que la restauration collective — cantines scolaires, EHPAD, restaurants d'entreprise, crèches.

La restauration collective bénéficie d'une modalité spécifique prévue par le décret : elle peut mettre en place un dispositif permettant au convive de déclarer par avance qu'il refuse de consommer un ingrédient allergène. L'information attestant de ce refus doit alors être conservée trois ans après la fourniture du dernier repas.

Quels sont les risques et sanctions en cas de non-respect lors d'un contrôle DDPP ?

Le défaut d'information sur les allergènes relève de l'article R.451-1 du code de la consommation : une contravention de 5^e classe, la plus élevée de l'échelle contraventionnelle.

Un point mérite d'être souligné, car il change complètement l'ordre de grandeur : l'amende s'applique autant de fois qu'il y a de constats. Un inspecteur qui relève l'absence d'information sur douze plats de la carte ne dresse pas une contravention, mais douze. Le calcul rassurant du « 1 500 € maximum » ne tient pas.

Cette liste figure à l'annexe II du règlement INCO. Elle est limitative et non négociable : aucun allergène ne peut être omis, et aucun seuil de tolérance n'existe — à la seule exception des sulfites, déclarables au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L.

1. Céréales contenant du gluten — blé, épeautre, kamut, seigle, orge, avoine, et produits dérivés
2. Crustacés — crevettes, langoustines, homards, crabes, et produits à base de crustacés
3. Œufs — et tous produits à base d'œufs
4. Poissons — et produits à base de poissons
5. Arachides — et produits à base d'arachides
6. Soja — et produits à base de soja
7. Lait — y compris le lactose et l'ensemble des produits laitiers
8. Fruits à coque — amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia
9. Céleri — branche, rave, graines et produits dérivés
10. Moutarde — et produits à base de moutarde
11. Graines de sésame — et produits dérivés
12. Anhydride sulfureux et sulfites — en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L, exprimée en SO₂
13. Lupin — et produits à base de lupin
14. Mollusques — moules, huîtres, escargots, calamars, et produits dérivés

Comment identifier les allergènes masqués dans vos matières premières ?

Le piège n'est presque jamais l'ingrédient évident : personne n'oublie le fromage d'un gratin. Il se niche dans les préparations composées et les auxiliaires technologiques. Quelques cas récurrents relevés en contrôle :

• Moutarde dans une vinaigrette maison, une sauce béarnaise ou un assaisonnement industriel.
• Céleri dans les fonds de sauce, bouillons cubes, mélanges d'épices et courts-bouillons.
• Gluten dans la sauce soja, les levures maltées, certains bouillons et les épaississants.
• Lait dans une purée industrielle, un pain de mie, une sauce tomate du commerce.
• Sulfites dans les fruits secs, les pommes de terre préfrites, le vin utilisé en cuisson.
• Sésame dans les pains à burger, les mélanges de graines, l'huile de sésame d'un wok.

La parade est documentaire, pas mémorielle. L'article R.412-16 du code de la consommation impose en effet que chaque livraison de denrées à un établissement de restauration soit accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes. C'est une obligation qui pèse sur vos fournisseurs, et que vous êtes en droit d'exiger : conservez ces documents, ils constituent la source de vos fiches techniques.

Le décret n° 2015-447 pose une règle simple à énoncer et exigeante à appliquer : l'information doit être écrite, lisible, visible des lieux où le public est admis, et accessible sans que le client ait à la demander. Une réponse orale du serveur, aussi compétente soit-elle, ne satisfait pas l'obligation en l'absence de support écrit.

Les différents formats autorisés : papier, menu ou QR code

Le texte laisse le choix entre deux voies :

• Mentionner l'information à proximité immédiate de la denrée — allergènes indiqués plat par plat sur la carte, sur l'ardoise, sur l'étiquette de vitrine ou sur la ligne de self.
• Indiquer les modalités d'accès à l'information — un écriteau visible signalant, par exemple, qu'un classeur des allergènes est consultable à l'entrée ou sur le comptoir. La condition impérative : le client doit pouvoir y accéder directement et librement, sans passer par un membre du personnel.

Un QR code ou un menu numérique peut satisfaire la seconde voie, à condition que le lien mène immédiatement à une information écrite, complète et à jour. En pratique, prévoyez systématiquement un support papier de secours : un client sans smartphone, une connexion défaillante ou un lien mort suffisent à rendre le dispositif inopérant le jour du contrôle.

Notre modèle de tableau des allergènes en PDF, à télécharger

Afficher correctement ne sert à rien si la cuisine contamine. L'allergène est un danger chimique à part entière dans l'analyse des dangers de la méthode HACCP, avec cette particularité redoutable : une quantité infinitésimale suffit à déclencher une réaction, et aucune cuisson ne la détruit.

Comment éviter les contaminations croisées lors de la préparation ?

• Stockage — bacs hermétiques identifiés, allergènes majeurs rangés en partie basse pour éviter toute chute ou projection sur les autres denrées, farines et fruits à coque isolés.
• Ustensiles dédiés — le code couleur est la solution la plus fiable : planches, couteaux, pinces et spatules attribués aux préparations sans allergène et jamais mutualisés.
• Ordonnancement — préparer les plats sans allergène en début de service, sur un plan de travail nettoyé et désinfecté, avant toute manipulation des produits sensibles.
• Le piège de la friteuse — un bain unique partagé entre des produits panés et des frites nature transfère du gluten. C'est l'une des non-conformités les plus fréquentes et les moins conscientisées.
• Les points de contact discrets — trancheuse à jambon, robot, mixeur plongeant, four à pizza, pinces de service en buffet, tabliers et manches.
• Nettoyage — un nettoyage-désinfection complet des surfaces entre deux préparations, l'action mécanique étant ici plus déterminante que le biocide.

La mention « peut contenir des traces de » : usage et limites

Cette mention n'a aucun statut réglementaire contraignant : elle n'est ni obligatoire, ni définie par un seuil. Elle ne doit surtout pas servir de parapluie apposé sur l'ensemble de la carte pour se dispenser d'analyser les process — un inspecteur y verra précisément l'aveu qu'aucune évaluation n'a été conduite, et un client allergique privé de tout choix ne reviendra pas. Réservez-la aux cas où un risque de contamination croisée est réel, identifié, et documenté dans votre PMS après avoir cherché à l'éliminer.

La formation indispensable du personnel de salle et de cuisine

Le maillon faible est presque toujours humain, et souvent en salle. Un serveur qui répond « je crois que non » engage l'établissement. Formalisez trois règles : personne ne répond de mémoire, chacun sait où se trouve le registre à jour, et la réponse en cas de doute est toujours « je vérifie ». Consignez les sessions de sensibilisation dans le volet formation de votre PMS — c'est une pièce que l'inspecteur demande.

L'obligation d'information s'applique intégralement à la vente à distance. L'article 14 du règlement INCO impose que l'information sur les allergènes soit disponible avant la conclusion de l'achat — donc sur votre site ou sur la fiche de la plateforme, avant validation du panier — et au moment de la livraison.

Sur le plan juridique, la plateforme n'est qu'un intermédiaire technique et un transporteur : c'est vous, exploitant, qui restez responsable de l'exactitude de l'information et de l'absence de contamination croisée dans le contenant. Aucun texte n'impose de scellé, mais trois bonnes pratiques réduisent nettement l'exposition en cas de litige :

• Conditionnements individuels hermétiques pour toute commande signalée comme allergique, jamais un compartimentage simple dans une barquette partagée.
• Étiquette apposée sur le contenant lui-même, pas seulement sur le sac : le sac se dissocie, le contenant reste avec le plat.
• Scellé ou étiquette d'inviolabilité sur le sac de livraison, qui matérialise la limite de votre responsabilité au moment de la remise au livreur.

Vérifiez enfin, à chaque changement de carte, que les fiches produits publiées sur les plateformes ont bien été mises à jour : un descriptif obsolète en ligne engage l'établissement au même titre qu'une carte papier erronée.

La procédure « gestion des allergènes » n'est pas une annexe décorative du PMS : c'est une chaîne documentaire qui doit se tenir de bout en bout.

Du bon de livraison à la fiche technique : la chaîne documentaire

1. Réception — le document allergènes fourni par votre fournisseur (obligation R.412-16) est contrôlé et archivé avec le bon de livraison.
2. Fiche technique de fabrication — chaque recette liste ses allergènes, ingrédient par ingrédient, auxiliaires technologiques inclus.
3. Registre allergènes — la synthèse plat par plat, qui alimente directement l'affichage client.
4. Procédure anti-contamination croisée — stockage, ustensiles dédiés, ordonnancement, nettoyage, intégrée aux bonnes pratiques d'hygiène.
5. Formation — sessions de sensibilisation datées et émargées.
6. Procédure de mise à jour — déclenchée à chaque changement de recette, de fournisseur ou de référence produit.

C'est le point de rupture le plus fréquent : un fournisseur modifie discrètement la composition d'une sauce, la fiche technique n'est pas révisée, et l'affichage devient faux sans que personne ne s'en aperçoive. D'où l'intérêt d'un contrôle systématique des étiquettes à réception, formalisé dans le PMS.

La conduite à tenir en cas de réaction allergique en salle

Prévoyez une fiche de procédure d'urgence affichée en office, connue de toute l'équipe. Les réflexes essentiels : appeler immédiatement le 15 ou le 112 et suivre les instructions du régulateur, ne pas déplacer ni faire boire la personne, la laisser en position allongée jambes surélevées si elle est consciente, et si elle dispose de son propre auto-injecteur d'adrénaline, l'aider à y accéder — le personnel n'ayant pas vocation à administrer un traitement de sa propre initiative. Conservez ensuite le plat concerné, sa fiche technique et les étiquettes des matières premières : ces éléments seront déterminants pour établir les faits.

Pour aller plus loin : guide complet du Plan de Maîtrise Sanitaire · PMS en restauration · PMS pour restaurant · trame de PMS vierge · glossaire réglementaire · actualités hygiène et HACCP