La cuisson à cœur est l'un des CCP les plus importants : elle détruit les bactéries pathogènes. Encore faut-il connaître les températures cibles par produit.
Le principe
La règle générale (Arrêté 21/12/2009) : atteindre ≥ 63 °C à cœur pendant 30 minutes, ou un couple temps/température équivalent. À cette température, la majorité des bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria, E. coli) sont détruites en quelques minutes.
Températures cibles par produit
Viandes rouges
- Bœuf saignant (cuisson minute, pièce entière) : 50-55 °C à cœur — autorisé pour pièces saines, jamais pour haché.
- Bœuf à point : 60-65 °C à cœur.
- Bœuf bien cuit : 70 °C+ à cœur.
- Viande hachée : ≥ 70 °C à cœur obligatoire (E. coli STEC).
- Agneau : 60-65 °C à cœur (rosé), 70 °C+ (à point).
Viandes blanches
- Volaille : ≥ 75 °C à cœur (Salmonella, Campylobacter).
- Porc : ≥ 70 °C à cœur (T. solium, Salmonella).
- Veau, lapin : 70 °C à cœur.
Poissons
- Poisson cuit : 63 °C à cœur (chair opaque, se détache à la fourchette).
- Poisson cru / mi-cuit : voir notre article spécifique sushi/sashimi.
Œufs
- Préparations cuites (omelette, quiche) : ≥ 65 °C à cœur (Salmonella).
- Œuf au plat / mollet / coque : déconseillé en restauration commerciale ou utiliser des œufs pasteurisés.
Les températures « à point » et « saignant » sont autorisées uniquement pour des pièces entières saines, jamais pour les viandes hachées, abats, ou viandes décongelées de provenance incertaine.
Mesurer correctement
- Sonde de pénétration étalonnée (voir notre article étalonnage des sondes).
- Piquer au cœur de la pièce, partie la plus épaisse.
- Attendre la stabilisation (3-5 secondes).
- Désinfecter la sonde entre chaque mesure (lingettes alcoolisées contact alimentaire).
Documenter dans le PMS
Le plan HACCP doit identifier la cuisson comme CCP, fixer les limites critiques par produit, et prévoir les actions correctives en cas de non-conformité (recuisson, retrait du plat).
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