Les plats témoins sont des échantillons de chaque préparation servie, conservés en froid positif (0-3 °C) pendant 5 jours minimum. Obligation pour la restauration collective et fortement recommandé en restauration commerciale.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Cadre réglementaire
L'Arrêté du 21 décembre 2009 (Art. 30) impose la conservation de plats témoins pour la restauration collective (cantines, EHPAD, traiteurs livrant des collectivités). Pour la restauration commerciale, ce n'est pas obligatoire mais constitue une preuve précieuse en cas de TIAC.
La procédure de prélèvement se décrit dans la partie non-conformités d'un PMS complet. En restauration collective, où les plats témoins sont obligatoires, voyez les règles applicables en EHPAD.
Procédure standard
- Au moment du service : prélever 100 g de chaque plat (entrée, plat, dessert).
- Conditionnement : barquette ou sac plastique alimentaire avec étiquette : nom du plat + date + heure de prélèvement.
- Stockage : congélateur dédié ou zone dédiée, à -18 °C minimum.
- Conservation : 5 jours minimum (recommandé 7 jours).
- Destruction : après 5 jours sans alerte, peut être détruit (pas consommé).
Que faire en cas de TIAC ?
Si l'ARS ou la DDPP vous contactent suite à une suspicion de TIAC, vous devez :
- Sortir tous les plats témoins de la période concernée.
- Les remettre aux autorités sans les dégeler.
- Conserver une trace écrite (récépissé) de la remise.
Documentation dans le PMS
Le PMS doit décrire :
- La procédure de prélèvement (qui, quand, comment).
- Le mode de stockage et l'identification.
- La fréquence de vérification de la température du congélateur dédié.
- Le protocole de remise aux autorités.