Les plats témoins sont des échantillons de chaque préparation servie, conservés à -18 °C pendant 5 jours minimum. Obligation pour la restauration collective et fortement recommandé en restauration commerciale.
Cadre réglementaire
L'Arrêté du 21 décembre 2009 (Art. 30) impose la conservation de plats témoins pour la restauration collective (cantines, EHPAD, traiteurs livrant des collectivités). Pour la restauration commerciale, ce n'est pas obligatoire mais constitue une preuve précieuse en cas de TIAC.
Procédure standard
- Au moment du service : prélever 100 g de chaque plat (entrée, plat, dessert).
- Conditionnement : barquette ou sac plastique alimentaire avec étiquette : nom du plat + date + heure de prélèvement.
- Stockage : congélateur dédié ou zone dédiée, à -18 °C minimum.
- Conservation : 5 jours minimum (recommandé 7 jours).
- Destruction : après 5 jours sans alerte, peut être détruit (pas consommé).
Que faire en cas de TIAC ?
Si l'ARS ou la DDPP vous contactent suite à une suspicion de TIAC, vous devez :
- Sortir tous les plats témoins de la période concernée.
- Les remettre aux autorités sans les dégeler.
- Conserver une trace écrite (récépissé) de la remise.
Sans plats témoins, vous ne pouvez pas prouver l'origine d'une TIAC. Le doute peut alors se retourner contre vous lors de l'enquête.
Documentation dans le PMS
Le PMS doit décrire :
- La procédure de prélèvement (qui, quand, comment).
- Le mode de stockage et l'identification.
- La fréquence de vérification de la température du congélateur dédié.
- Le protocole de remise aux autorités.
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