Le refroidissement rapide est l'un des CCP les plus stricts : passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures. Sans cela, prolifération bactérienne garantie. Méthode et exemples chiffrés.
Pourquoi cette règle ?
La zone de température entre 10 °C et 63 °C est la zone de prolifération bactérienne. Les bactéries y doublent toutes les 20 minutes (Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus). Y rester plus de 2 heures = risque sanitaire majeur.
La règle officielle (Arrêté 21/12/2009)
« La température à cœur des denrées doit être abaissée de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. »
Méthodes de refroidissement
Cellule de refroidissement rapide (recommandé)
Équipement professionnel qui souffle de l'air froid très puissant. Coût : 2 000-8 000 € selon capacité. Atteint -10 °C à cœur en 90 minutes pour la plupart des préparations.
Frigo classique (insuffisant)
Un frigo standard à 4 °C ne refroidit pas assez vite : il faut 4 à 8 heures pour passer de 63 °C à 10 °C. Non conforme pour le refroidissement rapide.
Bain-marie froid (alternative)
Plonger les contenants dans de l'eau glacée + glace : possible mais nécessite changement régulier de l'eau. Limites : OK pour petites quantités.
Conditionnement adapté
Quel que soit le matériel, plus la quantité est grande, plus le refroidissement est lent. Privilégier des contenants peu profonds (max 5 cm de hauteur) en gastronormes inox.
Exemple chiffré
| Préparation | Quantité | Méthode | Temps réel |
|---|---|---|---|
| Sauce tomate | 2 L | Cellule | ~75 min ✓ |
| Sauce tomate | 2 L | Frigo 4 °C | ~5 h ✗ |
| Bœuf bourguignon | 5 kg | Cellule | ~110 min ✓ |
| Bœuf bourguignon | 5 kg | Frigo 4 °C | ~8-10 h ✗ |
Documentation
Pour chaque cycle de refroidissement, relever : produit, quantité, T° début, T° après 2h, T° finale, signature. Ces relevés sont attendus en contrôle.