Vous reprenez un restaurant existant ou rachetez un fonds de commerce ? Le PMS du précédent exploitant ne suffit pas — voici ce qu'il faut faire.
Le PMS n'est pas transmissible « tel quel »
Le PMS est un document nominatif qui décrit les pratiques d'un exploitant pour un établissement précis. À la reprise, plusieurs choses changent :
- L'exploitant (vous remplacez le précédent).
- Souvent l'organisation interne, les fournisseurs, les recettes.
- Parfois la nature de l'activité (passage burger → tapas par exemple).
Le PMS doit donc être refait à votre nom, en intégrant vos pratiques réelles.
Que récupérer du PMS existant ?
Les éléments réutilisables si pertinents :
- Plan des locaux (sauf si vous faites des travaux).
- Plan de lutte contre les nuisibles (si contrat encore actif, à mettre à votre nom).
- Analyses microbiologiques de l'eau (toujours valides).
- Trame du plan de nettoyage (à adapter).
Que recréer obligatoirement ?
- L'analyse HACCP selon vos process actuels.
- Le carnet sanitaire à votre nom (registre des températures, livraisons, etc.).
- Les fiches fournisseurs à jour (vos fournisseurs, pas ceux du précédent).
- L'attestation de formation HACCP à votre nom (sauf dérogation).
- La déclaration d'activité à la DDPP (formulaire CERFA n° 13984).
Calendrier recommandé
- Avant ouverture : déclaration DDPP + PMS prêt en version draft.
- Premier mois : finaliser le PMS avec les pratiques réelles observées.
- Mois 3 : auto-audit pour vérifier conformité réelle vs documenté.
La DDPP est généralement informée des changements de propriétaire et programme un contrôle dans les 6-12 mois suivant la reprise. Mieux vaut être prêt.
Cas particulier : reprise après fermeture administrative
Si vous reprenez un établissement fermé administrativement, prévoyez un PMS impeccable dès l'ouverture. La DDPP fera un contrôle de validation avant réouverture.
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