Reprise d'un établissement : que faire avec le PMS existant

Vous reprenez un restaurant existant ou rachetez un fonds de commerce ? Le PMS du précédent exploitant ne suffit pas — voici ce qu'il faut faire.

Le PMS est un document nominatif qui décrit les pratiques d'un exploitant pour un établissement précis. À la reprise, plusieurs choses changent :

• L'exploitant (vous remplacez le précédent).
• Souvent l'organisation interne, les fournisseurs, les recettes.
• Parfois la nature de l'activité (passage burger → tapas par exemple).

Le PMS doit donc être refait à votre nom, en intégrant vos pratiques réelles.

Les éléments réutilisables si pertinents :

• Plan des locaux (sauf si vous faites des travaux).
• Plan de lutte contre les nuisibles (si contrat encore actif, à mettre à votre nom).
• Analyses microbiologiques de l'eau (toujours valides).
• Trame du plan de nettoyage (à adapter).

1. L'analyse HACCP selon vos process actuels.
2. Le carnet sanitaire à votre nom (registre des températures, livraisons, etc.).
3. Les fiches fournisseurs à jour (vos fournisseurs, pas ceux du précédent).
4. L'attestation de formation HACCP à votre nom (sauf dérogation).
5. La déclaration d'activité à la DDPP (formulaire CERFA n° 13984).

• Avant ouverture : déclaration DDPP + PMS prêt en version draft.
• Premier mois : finaliser le PMS avec les pratiques réelles observées.
• Mois 3 : auto-audit pour vérifier conformité réelle vs documenté.

Si vous reprenez un établissement fermé administrativement, prévoyez un PMS impeccable dès l'ouverture. La DDPP fera un contrôle de validation avant réouverture.

Reprendre un établissement suppose de réécrire le plan à votre nom : partez d'un document déjà structuré. Pour un fonds de restauration, voyez la trame correspondante.