DLC, DLUO, DDM : ces trois acronymes désignent des dates différentes avec des conséquences juridiques distinctes. Confusion fréquente, sanctions à la clé.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
DLC — Date Limite de Consommation
« À consommer jusqu'au… ». Concerne les produits microbiologiquement périssables (viandes, poissons, plats cuisinés frais, produits laitiers). Au-delà : interdiction de vente, retrait obligatoire. Sanctions pénales possibles si commercialisation.
DDM — Date de Durabilité Minimale (ex-DLUO)
« À consommer de préférence avant le… ». Concerne les produits stables (conserves, biscuits, riz, pâtes). Au-delà : vente possible si le produit reste sain, mais qualité organoleptique non garantie.
Lien avec le PMS
Votre PMS doit comporter une procédure de gestion des dates : rotation FIFO, contrôle quotidien, traitement des produits proches DLC, traçabilité des produits retirés.
La gestion des dates se documente dans la partie traçabilité du plan : ce modèle en donne la forme attendue. Les DLC secondaires après découpe sont abordées sur la page boucherie. Sur les produits de la mer, ces durées se comptent en heures plutôt qu'en jours — voir les règles de conservation propres à la poissonnerie.