Vous venez de subir une fermeture administrative ou vous craignez d'en faire l'objet ? Un défaut de Plan de Maîtrise Sanitaire est l'une des premières raisons invoquées par la DDPP. Voici ce qu'il faut savoir et comment réagir.
Ce que dit la loi
Le Code rural et de la pêche maritime (Art. L.231-1 à L.234-4 et R.237-2 à R.237-4) impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le contrôle est effectué par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), service déconcentré de l'État.
Sanctions encourues
L'absence ou l'insuffisance du PMS expose votre établissement à des sanctions immédiates :
- Amende administrative : 7 500 € (personne morale) ou 1 500 € (personne physique).
- Fermeture administrative : décision préfectorale, sans préavis, jusqu'à mise en conformité.
- Sanctions pénales : en cas d'intoxication alimentaire avérée, jusqu'à 5 ans de prison et 600 000 € d'amende (Art. L.213-1 du Code de la consommation).
Que faire dans cette situation ?
La priorité absolue est de constituer un PMS conforme dans les délais les plus courts. Voici les étapes à suivre :
- Récupérer immédiatement un PMS de base adapté à votre activité (cuisine, restaurant, food-truck, boulangerie…).
- Documenter vos pratiques actuelles : plannings de nettoyage, relevés de températures, fiches fournisseurs.
- Former (ou re-former) votre personnel aux règles d'hygiène HACCP.
- Demander une nouvelle visite de la DDPP pour faire constater la mise en conformité.
Comment éviter la situation à l'avenir ?
Maintenir son PMS à jour est plus simple qu'on ne le pense. Avec un outil en ligne comme Plan Maitrise Sanitaire, vous générez en 15 minutes un document conforme, et vous le mettez à jour facilement à chaque changement (nouvelle activité, nouveau fournisseur, modification de la carte). Le coût est de 49 € one-shot, sans abonnement.
Questions fréquentes
Le Préfet, sur proposition de la DDPP. La décision est notifiée par arrêté préfectoral et prend effet immédiatement. Elle peut être affichée à la devanture et publiée dans la presse locale.
Jusqu'à la mise en conformité constatée lors d'une nouvelle visite. La durée varie de quelques jours à plusieurs semaines selon la gravité et la rapidité de votre réaction. Plus vous agissez vite, plus la réouverture est rapide.
Oui, par recours gracieux auprès du Préfet ou recours contentieux devant le Tribunal Administratif. Ces recours ne suspendent pas l'arrêté. Vous pouvez aussi demander un référé-suspension si vous démontrez l'urgence et un doute sérieux sur la légalité.
Constituez un PMS conforme et appliquez-le rigoureusement, formez votre personnel HACCP, tenez à jour vos enregistrements de températures et de nettoyage, et faites une auto-évaluation tous les 6 mois.