La DDPP frappe à la porte ce matin. Voici les 10 points qui peuvent faire la différence entre un contrôle réussi et une mise en demeure.
1. Le PMS est physiquement présent
Document complet, à jour, accessible immédiatement (pas dans une voiture, pas chez le comptable). C'est la première chose demandée.
2. L'attestation de formation HACCP est jointe
Au moins une personne de l'effectif doit pouvoir présenter son attestation de 14h (sauf dérogation expérience/diplôme).
3. Les fiches d'autocontrôle sont à jour
Températures relevées (jour J et J-7 minimum), nettoyage signé, traçabilité fournisseurs.
4. Les locaux sont rangés et propres
Sols, équipements, étagères. Les zones grises (derrière les frigos, dessous des plans de travail) sont scrutées.
5. Aucun produit DLC dépassée
Vérifier chambre froide, congélateur, sec. Une seule barquette dépassée déclenche un rapport.
6. Marche en avant respectée
Pas de produits crus à proximité de produits cuits ou prêts à consommer.
7. Hygiène du personnel
Tenues propres, charlottes, lavage des mains démontré. Les bijoux apparents = point négatif.
8. Plan de lutte contre les nuisibles
Contrat avec un prestataire OU plan d'auto-contrôle avec relevés (pièges, fréquence).
9. Affichage des allergènes
Carte ou document accessible client. Pas de mention « renseignez-vous auprès du serveur ».
10. Tenue calme et coopérative
L'agent DDPP est assermenté. Coopérer en montrant les documents demandés rapidement réduit la durée du contrôle.