La traçabilité est l'un des trois piliers du Plan de Maîtrise Sanitaire, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP. C'est aussi celui que l'on néglige le plus, parce qu'il ne se voit pas. Une cuisine peut être irréprochable et l'établissement rester incapable de prouver l'origine d'un lot de viande servi la veille.
Or c'est exactement ce qu'un inspecteur vient vérifier. Sans documentation traçable, vous ne pouvez ni démontrer la conformité de vos approvisionnements, ni isoler un produit suspect en cas d'alerte, ni gérer un retrait ou un rappel. Ce guide fait le tour de vos obligations réelles — elles sont plus légères que ce que l'on croit — et des zones grises que le législateur n'avait pas anticipées : livraison par plateforme, dark kitchens, doggy bags.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Qu'est-ce que la traçabilité alimentaire en restauration ?
Définition de la traçabilité en cuisine professionnelle
Le règlement (CE) n° 178/2002 la définit à son article 3, point 15 : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire. En clair, le principe dit du « un pas en arrière, un pas en avant » : vous devez savoir de qui vous avez reçu, et à qui vous avez fourni.
Point capital, souvent mal compris : la réglementation impose une obligation de résultat, pas de moyens. Aucun texte ne vous impose de logiciel, de format de tableau ni de couleur de classeur. Vous êtes libre du support, à condition que l'information sorte vite et soit exacte.
Les trois niveaux : traçabilité amont, interne et aval
Confondre ces trois niveaux conduit soit à sur-documenter inutilement, soit à laisser un trou béant dans son dossier.
| Niveau | Ce qu'il couvre | Obligatoire pour un restaurant ? |
|---|---|---|
| Amont | Identifier chaque fournisseur et chaque lot entrant (bons de livraison, factures, étiquettes, numéros de lot). | Oui, sans exception. |
| Interne | Relier les matières premières reçues aux plats effectivement préparés et servis. | Non exigée mot pour mot par l'article 18, mais attendue dès qu'il y a transformation — et imposée de fait par les règles d'étiquetage des préparations. |
| Aval | Identifier les clients professionnels livrés (nom, adresse, nature, quantités, dates). | Uniquement si vous fournissez d'autres professionnels. En vente au consommateur final, vous en êtes dispensé. |
Un restaurant qui sert uniquement des particuliers, sur place, à emporter ou en livraison, n'a donc aucune traçabilité aval à tenir. En revanche, dès que vous livrez une entreprise, une école ou un confrère, le registre client devient obligatoire.
Quel est le cadre réglementaire de la traçabilité pour les restaurants ?
Le règlement européen CE 178/2002 et le Paquet Hygiène
L'article 18 du règlement 178/2002 est le socle, applicable depuis le 1er janvier 2005. Il s'inscrit dans le paquet hygiène, cet ensemble de règlements européens entrés en application en 2006 — dont le 852/2004 pour l'hygiène générale et le 853/2004 pour les denrées d'origine animale — qui a basculé la filière d'une logique de moyens vers une logique de résultat.
Trois textes complètent ce socle au quotidien :
- Le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011, qui fixe les informations minimales devant accompagner tout lot de denrée d'origine animale : description du produit, volume ou quantité, nom et adresse de l'expéditeur et du destinataire, référence du lot, date d'expédition.
- Le règlement (CE) n° 853/2004, qui impose l'estampille sanitaire — cette marque d'identification ovale portant le code pays (FR), le numéro d'agrément de l'établissement et la mention CE. À la réception d'un produit d'origine animale, son absence doit déclencher un refus : elle atteste que le fournisseur est bien agréé.
- L'arrêté du 21 décembre 2009 (produits d'origine animale) et l'arrêté du 8 octobre 2013 (autres denrées), qui encadrent l'étiquetage et la durée de vie des préparations élaborées sur place.
Quels sont les contrôles et les sanctions de la DDPP ?
Un contrôle DDPP est inopiné. L'inspecteur demande le PMS, puis teste sa réalité : il choisit un produit dans votre chambre froide et vous demande d'en remonter l'origine. Si la réponse prend un quart d'heure et se termine par « je crois que c'est Metro », la non-conformité est actée.
Attention en cas de contrôle — Les résultats d'inspection sont publiés sur la plateforme Alim'confiance. Une mention « à améliorer » reste visible du public, et la traçabilité figure parmi les points les plus fréquemment mis en défaut, loin devant la propreté des locaux.
Les suites sont graduées. Un manquement isolé se traite par un avertissement ou une mise en demeure assortie d'un délai. L'insuffisance caractérisée relève le plus souvent d'une contravention de 5e classe, soit jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, montants doublés en cas de récidive. En cas de danger immédiat, l'administration peut prononcer une fermeture administrative. Et si une toxi-infection alimentaire collective survient sans que vous puissiez identifier le lot en cause, la qualification pénale devient une hypothèse sérieuse.
Comment mettre en œuvre la traçabilité au quotidien dans votre restaurant ?
La gestion des étiquettes sanitaires à réception et après ouverture
Tout se joue à la livraison, en quelques secondes. Contrôlez la température du produit, la présence de l'estampille sanitaire pour les denrées animales, la DLC, le numéro de lot, et la cohérence avec le bon de livraison. Signez, datez, classez.
Vient ensuite le geste que 90 % des cuisines ratent : au déconditionnement, l'étiquette d'origine part à la poubelle avec le carton. Or c'est elle qui porte le lot. Deux méthodes tiennent la route :
- La découpe physique : vous détachez l'étiquette et la collez sur un cahier daté, ou sur une fiche suiveuse accrochée au bac.
- La photo horodatée : un cliché au téléphone au moment de l'ouverture, classé automatiquement par date. Plus rapide, et surtout consultable en salle pendant que l'inspecteur attend.
Dans les deux cas, l'essentiel est de conserver un lien clair entre l'étiquette conservée et le produit entamé encore en stock.
Comment étiqueter les préparations culinaires « maison » et gérer la DLC secondaire ?
Dès qu'un produit est ouvert, la date fixée par le fabricant ne vaut plus. Vous devez lui attribuer une durée de vie secondaire, que l'on appelle couramment DLC secondaire. Trois règles à retenir :
- La DLC secondaire ne peut jamais dépasser la durée de vie initiale fixée par le fabricant.
- Si l'emballage porte une mention « à consommer dans les X jours après ouverture », cette indication prime.
- À défaut, vous la déterminez au cas par cas, sur la base de votre analyse des dangers, selon la nature du produit et sa conservation.
Pour les préparations que vous élaborez à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 est explicite : en l'absence d'étude de durée de vie validée, la DLC ne peut excéder le troisième jour suivant celui de la fabrication (J+3). Aller à J+4 ou J+5 suppose une étude de vieillissement documentée. Et pour un assemblage de produits simplement déconditionnés puis reconditionnés sans transformation, la DLC s'aligne sur le constituant dont la durée de vie est la plus courte.
Une étiquette de préparation conforme porte au minimum : la dénomination du plat, la date de fabrication et la DLC. Ajoutez le nom de l'opérateur si vous avez plusieurs équipes — cela vaut tous les rappels à l'ordre du monde.
Combien de temps faut-il conserver les informations et documents de traçabilité ?
Le règlement 178/2002 ne fixe pas lui-même de durée. Ce sont son guide d'interprétation européen et une note de service de la DGAL qui donnent le barème appliqué par les inspecteurs. On lit souvent « 3 ans » sur le web : ce n'est pas le bon repère.
| Type de produit | Durée d'archivage |
|---|---|
| Denrées très périssables à DLC inférieure à 3 mois, ou sans date spécifiée (le cas le plus fréquent en restauration) | 6 mois à compter de la date de fabrication ou de livraison |
| Produits à date de durabilité minimale (DDM) supérieure à 5 ans | DDM + 6 mois |
| Produits dont la durée de conservation n'est pas fixée | 5 ans |
Ces durées valent également pour vos relevés de températures. Attention à ne pas confondre avec vos obligations comptables : vos factures fournisseurs relèvent, elles, d'une conservation de dix ans au titre du code de commerce. Deux logiques différentes, deux classements distincts.
Dark kitchens, livraison et loi AGEC : les nouveaux défis de la traçabilité
Plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) : qui est responsable de la traçabilité ?
C'est la question qui revient le plus souvent, et la réponse déplaît : passer par une plateforme ne transfère aucune responsabilité sanitaire. Vous restez l'exploitant du secteur alimentaire qui met la denrée sur le marché. La plateforme est un intermédiaire de mise en relation, le livreur un transporteur. Ni l'un ni l'autre n'a produit le plat.
Concrètement, votre maîtrise doit courir jusqu'à la remise du sac au livreur, et votre PMS doit décrire ce qui se passe ensuite :
- Contrôle de la température au conditionnement : maintien à 63 °C minimum en liaison chaude, chaîne du froid respectée pour les produits froids (0 à +3 °C pour les préparations élaborées à l'avance).
- Vérification de l'état du caisson isotherme du livreur avant remise — vous pouvez refuser un caisson sale.
- Étiquetage du contenant : dénomination, date de fabrication, allergènes, recommandations de conservation et de réchauffage.
- Délai maximal de transport et rayon de livraison définis à l'avance, en cohérence avec vos barèmes de température.
L'opercule inviolable n'est imposé par aucun texte. C'est pourtant la seule preuve matérielle qu'un plat n'a pas été ouvert entre votre passe et la porte du client — et, à ce titre, une excellente assurance en cas de litige. Une dark kitchen ne change rien à ces règles : mêmes obligations, même déclaration d'activité auprès de la DDPP, avec un point de vigilance sur les sites multi-enseignes où plusieurs marques partagent une même cuisine. La traçabilité interne doit alors permettre de rattacher chaque plat à sa marque.
Doggy bags et contenants réutilisables : ce que dit la loi
Depuis le 1er juillet 2021, l'article L. 541-15-7 du code de l'environnement, issu de la loi AGEC, vous oblige à mettre à disposition des contenants réutilisables ou recyclables permettant au client d'emporter ce qu'il n'a pas consommé, sur simple demande. Les contenants que vous fournissez doivent être aptes au contact alimentaire.
Le client peut aussi apporter son propre récipient. Dans ce cas, la règle est claire et joue en votre faveur : il est responsable de l'hygiène et de l'aptitude au contact alimentaire de son contenant. Vous conservez le droit de refuser un récipient visiblement inadapté ou sale, à condition d'avoir affiché dans l'établissement les règles d'hygiène applicables. Cet affichage n'est pas décoratif : sans lui, votre refus devient contestable.
Le conseil de l'expert — Accompagnez chaque doggy bag d'une étiquette de deux lignes : « À conserver au froid immédiatement — à consommer dans les 24 h — ne pas recongeler ». Votre responsabilité sanitaire s'arrête à la remise, mais cette mention matérialise l'information donnée et vous protège en cas de contestation.
Même logique pour les dons d'invendus et les paniers anti-gaspillage : tant que le produit est chez vous, vous restez responsable de sa conformité. Un panier ne peut contenir que des denrées encore dans leur DLC, conservées à température, et les informations de traçabilité doivent suivre le lot jusqu'à la remise à l'association ou au client.
Que faire en cas d'alerte sanitaire ? La procédure de retrait et de rappel
Comment identifier et isoler un produit non conforme ?
L'alerte arrive par quatre canaux : votre fournisseur, la plateforme RappelConso, un de vos autocontrôles, ou une réclamation client. La séquence est toujours la même. Identifiez le lot concerné, quantifiez ce que vous avez reçu, ce qui a été utilisé et ce qui reste, puis isolez physiquement le stock résiduel avec une mention « Ne pas utiliser » et un blocage effectif — pas seulement une étiquette sur une étagère.
C'est précisément ici que la traçabilité interne rembourse son coût. Sans elle, vous savez que vous avez reçu 12 kg d'un lot rappelé, mais pas dans quels plats ni sur quels services il est parti.
La notification aux autorités et la communication client
Deux situations à distinguer nettement : le retrait concerne un produit encore dans vos murs ; le rappel vise un produit déjà remis au consommateur, et impose de l'informer.
L'article 19 du règlement 178/2002 vous impose d'informer les autorités sans délai dès lors que vous estimez qu'une denrée que vous avez mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé. En pratique : appel à la DDPP, déclaration sur RappelConso pour un rappel, et information de l'ARS en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective. Conservez vos plats témoins — ils deviennent la pièce centrale de l'enquête. Enfin, documentez tout dans une fiche de non-conformité : date, produit, lot, décision prise, personne responsable. Cette fiche fait partie intégrante de votre PMS.
Registre papier ou application HACCP : quel outil de traçabilité choisir ?
Les limites de la traçabilité sur registre papier traditionnel
Le registre de traçabilité papier reste parfaitement légal et présente de vrais atouts : coût nul, aucune panne, aucune dépendance à un abonnement. Ses limites sont pratiques, pas réglementaires. Les étiquettes se décollent, l'encre thermique des tickets s'efface en quelques mois, le classeur finit sous la caisse, et retrouver l'étiquette d'un lot précis parmi six mois d'archives prend un temps que l'inspecteur n'a pas.
Les avantages de la numérisation pour simplifier vos relevés d'hygiène
Le numérique corrige exactement ces points faibles : photo horodatée impossible à antidater, recherche instantanée par produit ou par date, sondes connectées qui relèvent les températures sans intervention et alertent en cas de dérive nocturne. Sur un établissement à gros volume ou multi-sites, le gain est net.
Soyons honnêtes cependant : un logiciel ne fabrique pas de la conformité. Il enregistre ce que vous lui donnez. Sans un PMS qui définit d'abord quoi tracer, à quelle fréquence et avec quelles limites critiques, l'application ne fait que numériser un vide. La priorité, pour un établissement de moins de vingt couverts, est d'avoir un PMS structuré et adapté à son activité — le support de saisie vient après.
La traçabilité forme un des piliers du plan : ce document montre les enregistrements à conserver. Les produits de la mer, soumis à un étiquetage renforcé, sont traités sur leur page métier.
FAQ sur la traçabilité en restauration
Qu'est-ce que la traçabilité en restauration et quelles sont ses différentes formes ?
La traçabilité désigne la capacité de retracer le cheminement complet d'une denrée, de sa réception à sa consommation. Encadrée par le règlement (CE) n° 178/2002, elle se décline en trois niveaux : la traçabilité amont, qui identifie l'origine des matières premières et les fournisseurs ; la traçabilité interne, qui suit les produits lors du stockage et de la transformation en cuisine ; la traçabilité aval, qui identifie les clients professionnels livrés. Elle constitue le troisième pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP.
Combien de temps un restaurateur doit-il conserver les étiquettes et documents de traçabilité ?
Le règlement 178/2002 ne fixe pas de durée ; le barème appliqué provient de son guide d'interprétation et d'une note de service de la DGAL. Pour les denrées très périssables à DLC inférieure à trois mois ou sans date spécifiée, la conservation est de 6 mois à compter de la date de fabrication ou de livraison. Pour les produits à DDM supérieure à 5 ans, il faut compter la DDM plus 6 mois. Pour les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée, la durée d'archivage est de 5 ans. Ces règles valent aussi pour les relevés de températures.
La traçabilité aval est-elle obligatoire pour tous les établissements de restauration ?
Non. Si votre établissement vend exclusivement au consommateur final — sur place, à emporter ou en livraison à domicile — vous êtes dispensé de la traçabilité aval, y compris lorsque la livraison passe par une plateforme. En revanche, dès que vous fournissez d'autres professionnels (entreprises, écoles, commerces, confrères), vous devez tenir un registre précis des clients livrés : nom, adresse, nature des produits, quantités et dates de livraison.
Comment assurer concrètement la traçabilité interne lors de la transformation en cuisine ?
Il faut pouvoir relier les matières premières utilisées aux plats préparés. En pratique : découpez ou photographiez les étiquettes d'origine, qui portent le numéro de lot, la DLC et l'estampille sanitaire, au moment du déconditionnement ; étiquetez chaque produit entamé et chaque préparation avec sa dénomination, sa date de fabrication et sa DLC secondaire, laquelle ne peut jamais excéder la durée de vie initiale du fabricant ; pour une préparation élaborée à l'avance, la DLC ne peut dépasser J+3 sans étude de durée de vie validée. Consignez enfin ces informations dans un registre ou une application permettant de remonter rapidement à la source.
Quelles sanctions en cas de manquement à la traçabilité ?
Les suites d'un contrôle DDPP sont graduées. Un manquement léger donne lieu à un avertissement ou à une mise en demeure assortie d'un délai de mise en conformité. Une insuffisance caractérisée relève généralement d'une contravention de 5e classe, soit jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, montants doublés en cas de récidive. En cas de danger immédiat pour la santé publique, l'administration peut ordonner une fermeture administrative. Enfin, une toxi-infection alimentaire collective sans traçabilité exploitable expose l'exploitant à des poursuites pénales.
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