La traçabilité est l'une des trois piliers du PMS. Sans documentation traçable, votre établissement ne peut prouver l'origine de ses produits ni gérer un retrait/rappel.
Ce que dit le 178/2002
L'article 18 impose à tout exploitant de pouvoir identifier ses fournisseurs et ses clients professionnels. Pour la restauration finale (clients = consommateurs), seule la traçabilité amont (fournisseurs) est obligatoire.
Les documents à conserver
- Bons de livraison fournisseurs (3 ans minimum).
- Factures.
- Numéros de lot et étiquettes des matières premières (transcription dans un registre).
- Certificats sanitaires pour les produits d'origine animale (Estampille CE).
Procédure de retrait/rappel
Votre PMS doit décrire la marche à suivre en cas d'alerte (information ANSES, fournisseur, ou consommateur) : identification du produit, isolement, information de la DDPP, retrait du circuit, communication.
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