Le plan de nettoyage et de désinfection est l'une des pièces maîtresses du PMS. Voici un modèle concret par poste, prêt à adapter à votre établissement.
Structure d'un plan de nettoyage
Pour chaque équipement ou zone, le plan doit préciser :
- Quoi : l'élément à nettoyer (plan de travail, four, frigo…).
- Quand : fréquence (à chaque service, quotidien, hebdomadaire, mensuel).
- Comment : produit utilisé, dilution, temps de contact, rinçage.
- Qui : poste responsable.
- Vérification : signature de la fiche de relevé.
Modèle par poste — cuisine classique
Plans de travail et planches
À chaque changement de produit + en fin de service. Détergent désinfectant homologué contact alimentaire (ex: dilution 1 % pour Bactinyl). Temps de contact : 5 minutes. Rinçage à l'eau claire.
Frigos / chambres froides
Hebdomadaire intégral (dégivrage complet). Quotidien : passage rapide des étagères et joints. Surveiller condensation.
Four / matériel cuisson
Quotidien à chaud (eau + soude alimentaire). Hebdomadaire en profondeur. Joints démontés et nettoyés mensuellement.
Sols
Quotidien : balayage humide + lavage avec détergent désinfectant. Hebdomadaire : décapage des recoins, siphons.
Hotte et filtres
Hebdomadaire pour les filtres (lavage à chaud + dégraissant). Mensuel pour le conduit (intervenant extérieur ou auto-contrôle selon dimensionnement).
Sanitaires personnel
Quotidien + au besoin. Produits différents de ceux de la cuisine (séparation des risques).
Erreurs fréquentes en contrôle
- Plan de nettoyage générique non adapté à l'établissement (CCP non identifiés).
- Fiches de relevé absentes ou non signées.
- Produits non homologués contact alimentaire.
- Mélange des chiffons cuisine / sanitaires.