Rénover une cuisine professionnelle implique de respecter de nombreuses normes : marche en avant, matériaux lessivables, ventilation, évacuation. Voici la check-list complète avant travaux.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Avant les travaux : déclaration
Toute modification importante des locaux est à déclarer à la DDPP via le CERFA n° 13984. Délai : 1 mois avant les travaux idéalement (la DDPP peut vouloir vérifier les plans).
Conception : la marche en avant
Le flux des produits doit suivre un chemin unique de la zone sale (réception, stockage produits crus) vers la zone propre (préparation, dressage, service). Trois niveaux possibles :
Les choix faits en travaux se répercutent dans la partie locaux du plan : voir un PMS où elle est rédigée. Pour un restaurant, l'ensemble est repris dans sa trame sectorielle.
- Marche en avant dans l'espace : zones physiquement séparées (cloisons, portes battantes).
- Marche en avant dans le temps : si zones partagées (petites cuisines), planning strict avec nettoyage entre les phases.
- Mixte : combinaison des deux selon les contraintes.
Matériaux obligatoires
Sols
- Antidérapants (norme R10 minimum, R11 recommandé en zone humide).
- Lessivables avec produits désinfectants.
- Plinthes arrondies (jonction mur/sol — anti-rétention).
- Pente vers les siphons (1 à 2%).
Murs
- Lisses et lessivables jusqu'à 2 m minimum.
- Carrelage, inox, panneaux PVC alimentaire homologués.
- Joints intacts et lessivables.
Plafonds
- Lavables, sans condensation possible.
- Pas de poussières retenues (pas de plâtre brut).
Ventilation et hottes
- Hotte aspirante au-dessus de chaque source de cuisson.
- Filtres lavables (acier inox).
- Caisson coupe-feu CF1h en sortie de toiture.
- Conduit nettoyé annuellement par prestataire.
- Compensation d'air : entrée d'air équivalente au volume aspiré.
Évacuation
- Siphons aux points bas + grilles inox amovibles.
- Bac à graisse OBLIGATOIRE (Code de l'environnement) : capacité minimum 250 L pour ≤ 50 couverts/jour.
- Vidange régulière du bac à graisse + bons de retrait conservés.
Lavabos
- 1 lavabo dédié hygiène mains par zone de production.
- Commande non manuelle (pédale, genou, infra-rouge).
- Eau chaude + eau froide.
- Distributeur savon désinfectant + essuie-mains à usage unique.
Locaux annexes
- Vestiaires personnel séparés des locaux de production.
- Sanitaires sans accès direct depuis la cuisine.
- Local poubelles aéré, lavable, séparé des denrées.
- Aire de stockage produits ménagers verrouillée et étiquetée.
Budget rénovation indicatif
| Surface | Rénovation simple | Rénovation complète |
|---|---|---|
| 20-40 m² | 15 000 - 30 000 € | 40 000 - 70 000 € |
| 40-80 m² | 30 000 - 60 000 € | 70 000 - 130 000 € |
| 80+ m² | 60 000 - 120 000 € | 130 000 - 250 000 € |