Les sondes thermiques sont l'outil de mesure central des CCP température (cuisson, refroidissement, chambre froide). Sans étalonnage, leurs relevés n'ont aucune valeur en contrôle.
Pourquoi étalonner les sondes ?
Une sonde dérive avec le temps : choc, usure, batterie. Un écart de 2-3 °C peut transformer une cuisson sûre en risque sanitaire majeur. La DDPP exige une traçabilité de l'étalonnage dans le PMS.
Méthode 1 : étalonnage interne (recommandé)
Test à 0 °C et à 100 °C, deux fois par an minimum.
Test glace fondante (0 °C)
- Préparer un mélange glace pilée + eau dans un bécher (50/50).
- Attendre 2 minutes que l'équilibre s'établisse.
- Plonger la sonde au cœur du mélange (ne pas toucher les parois ni la glace).
- Lire la température après stabilisation. Tolérance : ± 0,5 °C.
Test eau bouillante (100 °C)
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
- Plonger la sonde au cœur de l'eau bouillante.
- Lire la température. Tolérance : ± 1 °C (la valeur dépend de l'altitude).
Méthode 2 : étalonnage externe (annuel)
Faire appel à un laboratoire accrédité COFRAC une fois par an. Coût : 30-80 € par sonde. Le certificat émis est conservé dans le PMS.
Documentation
Pour chaque sonde, tenir une fiche avec : numéro de série, date d'étalonnage, résultat, écart, action corrective si nécessaire. Modèle de fiche fourni dans notre PMS.
Si l'écart dépasse la tolérance, la sonde doit être ré-étalonnée par un laboratoire externe ou remplacée. Continuer à l'utiliser avec un écart non documenté = non-conformité grave en contrôle.
Choix de la sonde
- Sonde de pénétration pour cuisson et viandes : précision ±0,5 °C, plage -50 à +250 °C.
- Sonde infrarouge pour vérification surface (chambre froide, livraison) : pas pour relevé officiel CCP.
- Sondes connectées avec enregistrement auto : utiles mais ne dispensent pas de l'étalonnage.
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