Audit interne du PMS : la méthode pas à pas

L'audit interne du PMS est la pratique la plus efficace pour rester en conformité. Voici la méthode pas à pas, à programmer 1 à 2 fois par an.

Pourquoi auditer son PMS ?

• Détecter les écarts entre ce qui est documenté et ce qui est réellement pratiqué.
• Identifier les non-conformités latentes avant que la DDPP ne les trouve.
• Mettre à jour le PMS suite aux évolutions de l'activité.
• Engager l'équipe autour de la qualité sanitaire.

Méthode pas à pas

1. Préparer (1 semaine avant)

• Imprimer une copie du PMS actuel.
• Préparer une grille d'audit (modèle disponible dans notre PMS).
• Annoncer à l'équipe la date de l'audit (transparence > surprise).

2. Vérifier la documentation (1h)

Sortir le PMS et vérifier la présence et la mise à jour de chaque section :

• Plan des locaux et flux.
• Plan de nettoyage avec produits et fréquences.
• Plan HACCP avec CCP et limites critiques.
• Fiches fournisseurs.
• Attestation formation HACCP.
• Plan de lutte contre les nuisibles.

3. Inspecter les locaux (1-2h)

Faire le tour de l'établissement avec la grille :

• État des locaux (sols, murs, plafonds).
• Propreté des équipements (frigos, four, plans de travail).
• Stockage (rotations FIFO, séparation cru/cuit).
• Hygiène du personnel (tenue, lavabos, lavage des mains).
• Affichage (allergènes, températures, plan nettoyage).

4. Vérifier les enregistrements (1h)

• Fiches de relevés températures du dernier mois.
• Bons de livraison fournisseurs.
• Fiches de nettoyage signées.
• Rapports d'intervention nuisibles.

5. Synthèse (1h)

Lister :

• Conformes : ce qui est OK.
• Mineurs : à corriger sous 30 jours.
• Majeurs : à corriger sous 7 jours.
• Critiques : à corriger immédiatement (risque sanitaire).

6. Plan d'action

Pour chaque non-conformité, définir : action corrective, responsable, échéance. Programmer un point de suivi à 30 jours.