La traçabilité commence chez vos fournisseurs. Bien les sélectionner et les suivre est une obligation réglementaire — et un gage de qualité pour votre établissement.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
L'obligation de traçabilité amont
L'article 18 du Règlement (CE) 178/2002 impose à tout exploitant alimentaire de pouvoir identifier ses fournisseurs et les produits reçus. Concrètement, vous devez conserver :
- Les bons de livraison (3 ans minimum).
- Les factures avec numéros de lot.
- L'estampille sanitaire CE pour les produits d'origine animale.
- Les certificats fournisseurs (Qualiopi, IFS, BRC selon profil).
Critères de sélection d'un fournisseur
Critères réglementaires (obligatoires)
- Numéro d'agrément sanitaire CE pour les produits d'origine animale (visible sur l'estampille du carton).
- Adresse légale en France ou UE.
- Capacité à fournir bons de livraison conformes (lots, DLC, allergènes).
Critères qualité (recommandés)
- Certifications ISO 22000, IFS Food, BRC.
- Engagement sur la chaîne du froid (camions frigorifiques, T° contrôlée).
- Traçabilité aval (capacité à identifier le lot d'un produit défaillant).
- Réactivité en cas d'alerte sanitaire (rappel produit).
Audit fournisseur (gros volumes)
Si vous achetez plus de 50 % de votre approvisionnement chez un seul fournisseur, un audit annuel est recommandé :
- Visite des installations (entrepôt, chambre froide, bureaux).
- Vérification du PMS du fournisseur.
- Échantillonnage de produits avec analyses microbiologiques.
- Compte-rendu annexé à votre PMS.
Charte qualité fournisseur
Pour formaliser, rédiger une charte signée par chaque nouveau fournisseur :
- Engagement sur la conformité réglementaire.
- Délai de notification en cas d'alerte sanitaire (≤ 24h).
- Acceptation d'audit sur site.
- Engagement sur la traçabilité des lots.
- Conditions de remplacement en cas de non-conformité.
Tableau de bord fournisseurs
Tenir un tableau récapitulatif :
- Nom du fournisseur + contact urgence.
- Produits livrés.
- Numéro d'agrément.
- Date de dernière vérification documentaire.
- Note interne de fiabilité.
En cas de problème
Si un produit reçu présente une non-conformité (DLC dépassée, emballage abîmé, T° non respectée à la livraison) :
La traçabilité amont est une section à part entière du plan : ce modèle complet montre comment la documenter. Pour les achats de viande, voyez les règles propres à la filière carnée.
- Refuser le produit et noter sur le bon de livraison.
- Photographier la preuve.
- Notifier le fournisseur par email.
- Documenter dans le registre des non-conformités du PMS.