La cuisson sous-vide à basse température permet des viandes parfaites et un gain de productivité. Mais elle change la donne HACCP. Voici les règles spécifiques.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Le principe
Cuisson lente (60-85 °C) sur plusieurs heures dans un sachet sous-vide thermosoudé, plongé dans un bain-marie thermostatique. Permet une cuisson uniforme et tendre.
Le risque sanitaire
La zone de température 10-63 °C est la zone de prolifération bactérienne. Une cuisson à 65 °C pendant plusieurs heures peut paraître risquée à première vue. En réalité, la combinaison temps × température permet d'atteindre la même destruction bactérienne qu'une cuisson classique à 63 °C — mais c'est documenté très précisément (tables Pasteur).
Ces barèmes doivent apparaître comme limites critiques dans le plan : un PMS où ces valeurs sont écrites montre comment. La cuisson à l'avance concerne surtout les traiteurs et leur page métier.
Tables de pasteurisation
Pour atteindre une destruction bactérienne équivalente à 63 °C/30 min :
| Température bain | Durée minimale (à cœur) |
|---|---|
| 54,4 °C | 112 min (Salmonella réduit 6 log) |
| 57,2 °C | 34 min |
| 60 °C | 11 min |
| 62,2 °C | 4 min |
| 65,5 °C | 40 sec |
Source : USDA FSIS Time-Temperature Tables.
Règles HACCP spécifiques
- Calibration permanente du bain : sondes étalonnées 2× par jour.
- Sachet sous-vide alimentaire homologué (PE/PA, sans BPA).
- Refroidissement rapide obligatoire après cuisson : 63 °C → 10 °C en moins de 2h, puis ≤ 3 °C en chambre froide.
- DLC à compter du jour de cuisson : 10 jours maximum à 3 °C, 21 jours en sous-vide étiqueté.
- Étiquetage strict : nom plat + date cuisson + DLC + lot.
- Remise en température : ≥ 63 °C en moins d'1h pour le service.
Documentation PMS spécifique
Le plan HACCP doit identifier 3 CCP supplémentaires en sous-vide :
- CCP cuisson : couple temps × température respecté (relevé)
- CCP refroidissement : courbe de descente conforme
- CCP stockage : ≤ 3 °C continu jusqu'au service