La « marche en avant » est un principe fondamental d'organisation des locaux et du process. Mal comprise, elle est l'un des points les plus relevés en contrôle.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Définition
La marche en avant impose que les produits sales et propres ne se croisent jamais. Concrètement : la circulation suit un sens unique de l'arrivée des matières premières (zone sale) vers le service au client (zone propre), sans retour en arrière.
Marche en avant dans l'espace
Dans une cuisine bien conçue, on distingue : zone de réception et stockage des produits bruts → zone de déconditionnement → zone de préparation → zone de cuisson → zone de dressage → zone de service. Chaque zone est physiquement séparée ou identifiée.
Marche en avant dans le temps
Si la séparation physique est impossible (petite cuisine), on utilise la marche en avant dans le temps : on prépare d'abord les produits crus, on nettoie, puis on prépare les produits prêts à consommer.
La marche en avant se décrit dans la partie « locaux et équipements » du plan : ce document montre le niveau de détail attendu. En atelier de découpe, voyez les règles de circulation renforcées.