Eau potable en restauration : analyses et conformité

L'eau utilisée en restauration doit être potable. C'est une évidence... sauf si vous êtes connecté à un puits, une source ou un réseau privé.

L'article R1321-2 du Code de la santé publique définit les critères de potabilité. Le Règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant alimentaire d'utiliser une eau potable, ou à défaut, "propre" pour les opérations qui ne contaminent pas le produit final.

Aucune analyse à votre charge. L'eau est contrôlée par l'ARS à la sortie du réseau. Vous conservez simplement la facture d'eau (preuve de raccordement).

Vous êtes responsable de la qualité. Plusieurs obligations :

• Déclaration en mairie du puits / forage utilisé pour la restauration.
• Autorisation préfectorale sur dossier ARS si l'eau dessert un établissement ouvert au public.
• Analyses microbiologiques et physico-chimiques annuelles minimum (E. coli, entérocoques, ammonium, nitrates, pH, conductivité).
• Auto-contrôle visuel hebdomadaire (limpidité, couleur, odeur).

Si vous utilisez un réservoir d'eau (food-truck par exemple), il doit être :

• En matériau alimentaire (acier inox ou plastique alimentaire homologué).
• Vidé et nettoyé à chaque rotation, intégralement chaque semaine.
• Rempli uniquement à partir d'un point d'eau potable contrôlé.

La glace utilisée en boisson ou contact alimentaire est considérée comme une denrée alimentaire à part entière. Elle doit être :

Le contrôle de l'eau fait partie des bonnes pratiques d'hygiène à écrire : voir un plan qui les détaille. En restauration, l'ensemble est repris dans le PMS d'un restaurant.

• Fabriquée à partir d'eau potable.
• Manipulée avec une pince (jamais à la main).
• Stockée dans un bac dédié, propre, fermé.

• Plan du réseau d'eau intérieur.
• Factures d'eau ou rapports d'analyses (eau privée).
• Procédure de nettoyage des réservoirs / glaçonniers.
• Auto-contrôles hebdomadaires.