L'eau utilisée en restauration doit être potable. C'est une évidence... sauf si vous êtes connecté à un puits, une source ou un réseau privé.
Cadre réglementaire
L'article R1321-2 du Code de la santé publique définit les critères de potabilité. Le Règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant alimentaire d'utiliser une eau potable, ou à défaut, "propre" pour les opérations qui ne contaminent pas le produit final.
Cas 1 : raccordé au réseau public
Aucune analyse à votre charge. L'eau est contrôlée par l'ARS à la sortie du réseau. Vous conservez simplement la facture d'eau (preuve de raccordement).
Cas 2 : eau privée (puits, source, forage)
Vous êtes responsable de la qualité. Plusieurs obligations :
- Déclaration en mairie du puits / forage utilisé pour la restauration.
- Autorisation préfectorale sur dossier ARS si l'eau dessert un établissement ouvert au public.
- Analyses microbiologiques et physico-chimiques annuelles minimum (E. coli, entérocoques, ammonium, nitrates, pH, conductivité).
- Auto-contrôle visuel hebdomadaire (limpidité, couleur, odeur).
Réservoir (food-truck, camping, etc.)
Si vous utilisez un réservoir d'eau (food-truck par exemple), il doit être :
- En matériau alimentaire (acier inox ou plastique alimentaire homologué).
- Vidé et nettoyé à chaque rotation, intégralement chaque semaine.
- Rempli uniquement à partir d'un point d'eau potable contrôlé.
Glace
La glace utilisée en boisson ou contact alimentaire est considérée comme une denrée alimentaire à part entière. Elle doit être :
- Fabriquée à partir d'eau potable.
- Manipulée avec une pince (jamais à la main).
- Stockée dans un bac dédié, propre, fermé.
Documentation dans le PMS
- Plan du réseau d'eau intérieur.
- Factures d'eau ou rapports d'analyses (eau privée).
- Procédure de nettoyage des réservoirs / glaçonniers.
- Auto-contrôles hebdomadaires.