Vous exploitez une activité de pizzeria et vous devez vous mettre en conformité HACCP ? Cette page récapitule les obligations spécifiques, les dangers à maîtriser et les points critiques à surveiller dans votre métier.
Le cadre réglementaire HACCP appliqué au métier de pizzeria
Comme toute activité de manipulation de denrées alimentaires, le métier de pizzeria est soumis au Règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires. Ce texte impose la mise en place d'une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) intégrée à un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet.
Les dangers spécifiques à votre activité
Trois familles de dangers sont à analyser systématiquement :
- Dangers biologiques : Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus, Norovirus. Ce sont les plus fréquents en cuisine et en restauration.
- Dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, allergènes (Règlement INCO n° 1169/2011), contaminants des emballages.
- Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, plastique), infestation par les nuisibles.
Les Points Critiques (CCP) typiques en pizzeria
L'analyse HACCP appliquée au pizzeria identifie généralement les CCP suivants :
- La réception des matières premières : contrôle visuel, contrôle des températures (≤ 4 °C pour les produits frais, ≤ -18 °C pour les surgelés), vérification des DLC.
- Le stockage : respect de la chaîne du froid, séparation des produits crus et cuits, gestion des rotations.
- La préparation : marche en avant dans le temps ou dans l'espace, lavage des mains, propreté des plans de travail.
- La cuisson / refroidissement : atteindre 63 °C à cœur en cuisson, refroidissement rapide de 63 à 10 °C en moins de 2 heures.
- Le service : maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (≤ 4 °C) jusqu'à la consommation.
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Au-delà du HACCP, votre PMS doit décrire les BPH applicables à votre métier :
- Plan de nettoyage et de désinfection avec fréquences et produits utilisés (homologués contact alimentaire).
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, exclusion en cas de symptômes.
- Plan de lutte contre les nuisibles (intervention d'un prestataire ou auto-contrôle).
- Maintenance des équipements (étalonnage des sondes de température, contrôle des installations).
- Qualité de l'eau utilisée.
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Questions fréquentes sur le HACCP en pizzeria
Oui. Les CCP, les dangers et les BPH varient selon l'activité (cuisson, chaîne du froid, manipulation crue, etc.). Un PMS générique non adapté à votre métier peut être contesté lors d'un contrôle.
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Oui, depuis l'Arrêté du 5 octobre 2011, une personne au moins de l'effectif doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures (sauf dérogation pour expérience ou diplôme). Le PMS et la formation sont deux obligations distinctes.