Boucher, fromager, traiteur, primeur transformateur : la vente directe au consommateur impose un étiquetage allergènes même sans emballage. Voici les obligations précises.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Le cadre : INCO + Décret 2015-447
Le Règlement (UE) 1169/2011 (INCO) impose l'information sur les 14 allergènes majeurs pour toutes les denrées alimentaires. Le Décret n° 2015-447 précise comment cette information doit être délivrée en France pour les denrées non préemballées (vente directe).
Les options d'affichage
Option 1 : étiquette sur le produit
Pour les produits emballés à la demande (terrine sous film, pâté tranché) : étiquette individuelle avec liste des ingrédients + allergènes en gras.
Option 2 : panneau collectif
Panneau visible côté client listant chaque produit + ses allergènes. Format affichette ou ardoise, lisible. Cas typique : poissonnerie, boucherie traiteur.
Option 3 : registre consultable
Un classeur tenu à disposition immédiate (le client doit pouvoir le consulter sans demander). Une page par produit avec composition + allergènes mis en évidence.
Cas particuliers
Préparations à la demande (sandwich, poké bowl)
Liste des ingrédients possibles + allergènes affichée près de la composition. À chaque commande, vérifier oralement avec le client en cas d'allergie connue.
Plats traiteur livrés
Étiquette physique sur chaque contenant (cf. notre article sur l'étiquetage en livraison).
Buffet libre-service
Pancarte ou étiquette par plat. Indication "peut contenir des traces de [allergène]" si contamination croisée possible.
Sanctions
Amende administrative jusqu'à 1 500 € par produit non conforme (Art. L.412-1 du Code de la consommation). En cas de réaction allergique grave avérée chez un client : poursuites pénales possibles.
La vente directe déplace la responsabilité vers l'étiquetage du producteur : les métiers de bouche trouveront les obligations HACCP propres à la boucherie, et le document à produire dans cet exemple de plan complet.
À documenter dans le PMS
- Liste des allergènes par produit/recette de votre carte.
- Procédure de mise à jour à chaque changement de fournisseur ou de recette.
- Procédure de prévention des contaminations croisées en cuisine.
- Formation du personnel à la communication allergènes au client.