Le « Paquet Hygiène » désigne un ensemble de règlements européens encadrant la sécurité des denrées alimentaires. Comprendre cette architecture est indispensable pour rédiger un PMS conforme.
Les six règlements clés
- (CE) n° 178/2002 : principes généraux du droit alimentaire, traçabilité, gestion des crises.
- (CE) n° 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires (le texte de référence du PMS).
- (CE) n° 853/2004 : règles spécifiques aux produits d'origine animale.
- (CE) n° 854/2004 : contrôles officiels pour les produits d'origine animale.
- (CE) n° 882/2004 : contrôles officiels (remplacé en 2017 par le 2017/625).
- (UE) 2017/625 : contrôles officiels modernisés.
Ce que le 852/2004 impose concrètement
L'article 5 oblige tout exploitant à mettre en place une procédure « basée sur les principes HACCP ». L'annexe II détaille les exigences pratiques : conception des locaux, équipements, déchets, eau potable, hygiène du personnel, formation. Toutes ces exigences doivent figurer dans votre PMS.
Le Paquet Hygiène ne concerne pas que la restauration. Il s'applique aux producteurs primaires, transformateurs, distributeurs, et toute la chaîne alimentaire jusqu'au consommateur final.
Spécificités françaises : l'Arrêté du 21 décembre 2009
Cet arrêté complète le règlement européen pour la France et fixe les températures de conservation, durées maximales de stockage, et modalités du transport sous température dirigée. Il est repris dans toutes les trames de PMS françaises.
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