La restauration scolaire (cantines, périscolaire, ESAT) est encadrée par l'Arrêté du 8 juin 2006 qui ajoute des règles spécifiques au socle commun de la restauration commerciale. Tour d'horizon des obligations.
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PDF de 10 sections conforme CE 852/2004 — la structure type d'un PMS pour restaurant, à compléter avec les données de votre établissement.
Cadre réglementaire renforcé
En plus du Règlement (CE) 852/2004 et de l'Arrêté du 21 décembre 2009, la restauration scolaire applique :
- Arrêté du 8 juin 2006 : règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
- Loi EGalim (Loi n° 2018-938) : 50% de produits durables/qualité dont 20% bio.
- Recommandations GEMRCN (équilibre nutritionnel).
- Plans d'Accueil Individualisé (PAI) pour les enfants allergiques.
Spécificités sanitaires
Plats témoins obligatoires
Conservation 5 jours minimum en froid positif (0-3 °C) de chaque plat servi (cf. notre article sur les plats témoins). Obligatoire en restauration scolaire.
Liaison froide ou liaison chaude
Choix selon la production :
- Liaison chaude : maintien à ≥ 63 °C jusqu'au service, durée maximale 2 heures.
- Liaison froide : refroidissement rapide (63 °C → 10 °C en moins de 2h), stockage à ≤ 3 °C, remise en température ≥ 63 °C en moins d'1h, consommation immédiate.
Population à risque
Les enfants (surtout < 3 ans) sont une population à risque. Les exigences microbiologiques sont renforcées :
- Listeria monocytogenes : recherche systématique sur produits prêts à consommer.
- Salmonella : tolérance zéro sur 25 g.
- E. coli STEC : viande hachée bovine cuite ≥ 70 °C à cœur (pas de saignant ni de bleu).
PAI : Plan d'Accueil Individualisé
Pour chaque enfant avec allergie alimentaire ou intolérance médicalement attestée :
La restauration scolaire partage l'essentiel de ses obligations avec les autres cuisines collectives : voir les exigences en restauration collective. Le document attendu est visible ici : un exemple de plan rempli.
- Document médical signé du médecin scolaire + médecin traitant.
- Procédure spécifique (panier-repas familial OU repas adapté en cuisine).
- Formation du personnel à la trousse d'urgence (Anapen, Ventoline).
- Affichage discret en cuisine pour les cuisiniers.
Loi EGalim : objectifs durables
Depuis le 1er janvier 2022 :
- 50% de produits durables et de qualité (Label Rouge, IGP, AOP, certifié HVE).
- Dont 20% de produits bio.
- Documentation des achats à conserver 3 ans (factures + certifications).
- Affichage transparence dans le restaurant scolaire.
Documentation PMS spécifique
- Plan HACCP avec CCP renforcés (cuisson 70 °C viande hachée, plats témoins).
- Registre des PAI individuels.
- Registre des achats EGalim avec calcul des pourcentages.
- Procédure de gestion des allergènes en self-service.
- Plan de formation continue du personnel (renforcée).
- Audits externes obligatoires si gestion concédée.