Restauration scolaire : Arrêté du 8 juin 2006 décrypté

La restauration scolaire (cantines, périscolaire, ESAT) est encadrée par l'Arrêté du 8 juin 2006 qui ajoute des règles spécifiques au socle commun de la restauration commerciale. Tour d'horizon des obligations.

Cadre réglementaire renforcé

En plus du Règlement (CE) 852/2004 et de l'Arrêté du 21 décembre 2009, la restauration scolaire applique :

• Arrêté du 8 juin 2006 : règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
• Loi EGalim (Loi n° 2018-938) : 50% de produits durables/qualité dont 20% bio.
• Recommandations GEMRCN (équilibre nutritionnel).
• Plans d'Accueil Individualisé (PAI) pour les enfants allergiques.

Spécificités sanitaires

Plats témoins obligatoires

Conservation 5 jours minimum à -18 °C de chaque plat servi (cf. notre article sur les plats témoins). Obligatoire en restauration scolaire.

Liaison froide ou liaison chaude

Choix selon la production :

• Liaison chaude : maintien à ≥ 63 °C jusqu'au service, durée maximale 2 heures.
• Liaison froide : refroidissement rapide (63 °C → 10 °C en moins de 2h), stockage à ≤ 3 °C, remise en température ≥ 63 °C en moins d'1h, consommation immédiate.

Population à risque

Les enfants (surtout < 3 ans) sont une population à risque. Les exigences microbiologiques sont renforcées :

• Listeria monocytogenes : recherche systématique sur produits prêts à consommer.
• Salmonella : tolérance zéro sur 25 g.
• E. coli STEC : viande hachée bovine cuite ≥ 70 °C à cœur (pas de saignant ni de bleu).

PAI : Plan d'Accueil Individualisé

Pour chaque enfant avec allergie alimentaire ou intolérance médicalement attestée :

• Document médical signé du médecin scolaire + médecin traitant.
• Procédure spécifique (panier-repas familial OU repas adapté en cuisine).
• Formation du personnel à la trousse d'urgence (Anapen, Ventoline).
• Affichage discret en cuisine pour les cuisiniers.

Loi EGalim : objectifs durables

Depuis le 1er janvier 2022 :

• 50% de produits durables et de qualité (Label Rouge, IGP, AOP, certifié HVE).
• Dont 20% de produits bio.
• Documentation des achats à conserver 3 ans (factures + certifications).
• Affichage transparence dans le restaurant scolaire.

Documentation PMS spécifique

• Plan HACCP avec CCP renforcés (cuisson 70 °C viande hachée, plats témoins).
• Registre des PAI individuels.
• Registre des achats EGalim avec calcul des pourcentages.
• Procédure de gestion des allergènes en self-service.
• Plan de formation continue du personnel (renforcée).
• Audits externes obligatoires si gestion concédée.