Brunchs, buffets à volonté, salad bars : le libre-service ajoute des risques sanitaires (manipulation client, températures variables) qui doivent être maîtrisés dans le PMS.
Les mesures propres au libre-service doivent apparaître dans les bonnes pratiques d'hygiène de votre plan : un exemple rédigé de bout en bout vous montre où les écrire. Ceux qui montent des buffets ont leurs propres contraintes, réunies sur la page HACCP traiteur.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Les risques spécifiques
- Manipulation par les clients : doigts, postillons, échanges de pinces.
- Maintien en température : produits chauds qui refroidissent, produits froids qui se réchauffent.
- Durée d'exposition : la même salade restée 4h sur un buffet a multiplié sa charge bactérienne.
- Allergènes : croisement des pinces entre plats à risque (gluten, fruits à coque).
Maîtrise du chaud
Pour les plats chauds en libre-service :
- Maintien à ≥ 63 °C en permanence (bain-marie, chauffe-plat).
- Vérification de la T° toutes les 30 minutes (sonde + relevé).
- Renouvellement par lots toutes les 2 heures maximum.
- Ne jamais ajouter de plat chaud frais sur un plat tiède resté en service.
Maîtrise du froid
Pour les plats froids (salades, charcuteries, fromages) :
- Maintien à ≤ 4 °C sur lit de glace ou plaque réfrigérée.
- Profondeur maximale du contenant : 5 cm pour assurer le froid jusqu'au fond.
- Renouvellement toutes les 2 à 4 heures selon produit.
- Ne jamais "compléter" un plat entamé : on remplace par un nouveau bac.
Hygiène et accessoires
- Pinces et cuillères dédiées par plat (jamais de partage).
- Renouvellement des ustensiles toutes les 2 heures (lavage en machine).
- Distributeur de gel hydroalcoolique à l'entrée du buffet.
- Affiche rappelant les règles d'hygiène client (lavage mains, retour assiette).
Affichage allergènes
Pour chaque plat du buffet : pancarte ou étiquette indiquant les allergènes présents. La mention "Peut contenir [allergène]" est requise en cas de risque de contamination croisée.
Documentation PMS
Le plan HACCP doit identifier le buffet comme zone à risque renforcé avec :
- CCP température (chaud et froid).
- Surveillance horaire (fiche dédiée).
- Procédure de renouvellement et destruction.
- Plan d'allergènes par plat.