Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se déclare quand au moins 2 personnes présentent les mêmes symptômes après avoir partagé un repas. Voici la marche à suivre minute par minute.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Étape 1 — Identifier la situation
Une TIAC est suspectée dès lors que :
- Au moins 2 cas ont les mêmes symptômes (vomissements, diarrhées, fièvre).
- Les personnes ont consommé un repas commun dans votre établissement.
- Les symptômes apparaissent dans une fenêtre de 1h à 72h après consommation.
Étape 2 — Déclaration obligatoire
Toute TIAC est à déclaration obligatoire (Art. R3113-4 du Code de la santé publique). Sans délai :
- Appel à l'ARS de votre région.
- Information de la DDPP par email avec récap des faits.
- Si hospitalisation : appel au Centre antipoison en parallèle.
Étape 3 — Conservation des plats témoins
Sortir immédiatement les plats témoins (échantillons conservés 5 jours en froid positif 0-3 °C — obligatoire en restauration collective, fortement recommandé en restauration commerciale ; Arrêté du 21/12/2009). Les remettre à l'ARS pour analyses microbiologiques. Ces analyses identifient le pathogène (Salmonella, Listeria, Norovirus…) et le lot fautif.
Étape 4 — Investigation interne
En parallèle des autorités, vous devez :
- Lister tous les plats servis lors du repas suspecté.
- Vérifier les fiches d'autocontrôle (températures, nettoyage) du jour J et J-3.
- Identifier les fournisseurs des matières premières concernées.
- Évaluer si d'autres clients ont reçu les mêmes plats.
Étape 5 — Actions correctives
Selon les résultats : retrait/rappel produits, nettoyage et désinfection renforcés, formation du personnel, modification du PMS pour éviter récidive. Documentez tout dans le PMS.
Cette marche à suivre doit être écrite avant l'incident, dans la partie non-conformités : un PMS qui la contient déjà. En collectivité, la procédure est plus stricte encore : voir le cas des EHPAD. L'histamine, en cause dans une part notable des TIAC liées au poisson, fait l'objet de contrôles spécifiques : voir le volet HACCP d'une poissonnerie.
[info]Une TIAC n'entraîne pas automatiquement une fermeture administrative. Si vous coopérez, déclarez vite et démontrez votre maîtrise des risques, vous pouvez éviter la sanction.[/info>