EHPAD, cantines scolaires, crèches, hôpitaux... La restauration collective a ses spécificités. Voici ce que doit contenir un PMS adapté à ce secteur.
Cadre réglementaire renforcé
Au-delà du Règlement (CE) 852/2004, la restauration collective relève aussi du Règlement (CE) 853/2004 et de l'Arrêté du 8 juin 2006 (établissements préparant des repas en liaison froide).
Les CCP spécifiques
- Liaison chaude : maintien à ≥ 63 °C de la fin de cuisson jusqu'à la consommation, dans les 2 heures.
- Liaison froide : refroidissement rapide de 63 °C à ≤ 10 °C en moins de 2 heures, puis stockage à ≤ 3 °C, remise en température à ≥ 63 °C en moins d'1h.
- Plats témoins : conservation obligatoire d'un échantillon de chaque plat pendant 5 jours minimum (Arrêté 21/12/2009).
Population à risque
En EHPAD ou crèche, la population servie inclut des publics immunodéprimés ou fragiles (personnes âgées, jeunes enfants, malades). Cela renforce l'exigence sur :
- Listeria monocytogenes (charcuterie, fromages au lait cru, poissons fumés).
- Salmonella (œufs, volaille).
- E. coli STEC (viande hachée).
Documentation à intégrer dans le PMS
- Plan détaillé de la liaison chaude/froide selon votre fonctionnement.
- Procédure de prélèvement et conservation des plats témoins.
- Protocole d'analyses microbiologiques périodiques.
- Plan d'allergènes spécifique (PAI — Plan d'Accueil Individualisé en milieu scolaire).
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