Café, latte, cappuccino, smoothie, infusion : un coffee shop manipule des denrées alimentaires (lait, sirops, fruits, biscuits) et est soumis au PMS. Spécificités d'un HACCP barista.
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PDF de 10 sections conforme CE 852/2004 — la structure type d'un PMS pour restaurant, à compléter avec les données de votre établissement.
Activités à couvrir dans le PMS
- Boissons chaudes (café, thé, chocolat).
- Boissons froides (smoothies, frappés, glacés).
- Pâtisseries et biscuits (achetés ou faits maison).
- Sandwichs et bagels (si proposés).
Les CCP spécifiques d'un coffee shop
1. Lait : la chaîne du froid critique
Le lait UHT ouvert se conserve 3 jours à ≤ 4 °C. Sortie de frigo brève uniquement (max 30 min). Le lait moussé non utilisé doit être jeté (T° ambiante prolongée).
2. Eau : potabilité
- Si réseau public : aucune obligation supplémentaire.
- Si réservoir : voir notre article sur l'eau potable.
- Détartrage régulier de la machine à café (mensuel) — calcaire = saveur dégradée + risque bactérien dans les conduites.
3. Glaçons
Considérés comme une denrée alimentaire à part entière. Eau potable + récipient propre + manipulation à la pince (jamais à la main). Glaçonnier nettoyé/désinfecté hebdomadairement.
4. Sirops et coulis
Ouverts : 7 jours max à T° ambiante (pour les sirops sucrés stables) ou réfrigérés (pour les coulis fruits frais). Étiqueter avec la date d'ouverture.
Un coffee-shop qui prépare ou réchauffe des produits sucrés rejoint les contraintes de la boulangerie-pâtisserie. Le plan correspondant est visible ici : un exemple de PMS rempli.
5. Pâtisseries
- Vitrine réfrigérée à ≤ 4 °C pour les pâtisseries fraîches.
- Vitrine sèche à T° ambiante pour les biscuits secs.
- Étiquetage allergènes obligatoire (gluten, œufs, lait).
Hygiène barista
- Mains lavées avant chaque service (et après avoir pris la commande sur tablette).
- Comptoir nettoyé entre chaque commande (résidus de lait/sucre attirent insectes).
- Buse vapeur essuyée immédiatement après chaque utilisation.
- Pas de bijoux apparents sur les mains (interfère avec l'hygiène).
Étiquetage allergènes
Carte avec mention des allergènes (lait, gluten, fruits à coque, etc.). Indication "peut contenir des traces de [allergène]" pour les laits végétaux où le risque de contamination croisée existe (mousseur partagé).