Hygiène du personnel en restauration : protocole complet

L'hygiène du personnel est l'un des points les plus contrôlés en restauration. Tenue, lavage des mains, exclusions sanitaires : voici le protocole complet.

• Veste blanche, pantalon, tablier : changés à chaque prise de poste, au minimum quotidiennement.
• Charlotte ou calot obligatoire pour couvrir intégralement la chevelure.
• Chaussures de sécurité propres, dédiées à la cuisine (jamais portées à l'extérieur).
• Tablier jetable changé entre les manipulations crues/cuites.
• Pas de bijoux apparents (alliance unie tolérée), pas de vernis ni de faux ongles.

Quand : à la prise de poste, après chaque pause, après passage aux toilettes, entre tâches sales/propres, après avoir touché viandes/œufs crus, après mouchage/éternuement, en fin de service.

Comment : eau chaude + savon désinfectant, pendant 30 secondes minimum, technique en 7 étapes (paumes, dos, doigts, ongles, pouces, poignets), séchage avec essuie-mains à usage unique.

Le personnel doit être exclu de la manipulation alimentaire en cas de :

• Diarrhée ou vomissements (jusqu'à 48h après guérison).
• Fièvre > 38 °C.
• Infection ORL avec écoulement.
• Plaie infectée ou non protégée sur les mains.
• Lésion cutanée suintante.

Une visite médicale d'embauche est obligatoire pour tout personnel manipulant des denrées alimentaires (Code du travail). Le médecin vérifie l'aptitude au poste et identifie d'éventuels porteurs sains (Salmonella, Staphylococcus aureus).

Au moins une personne dans l'effectif doit avoir suivi la formation HACCP de 14 heures (Arrêté du 5 octobre 2011). Tout nouveau salarié doit recevoir une formation interne à l'arrivée, documentée dans le PMS.

Ce protocole doit être écrit et affiché : il constitue une section entière du plan de maîtrise sanitaire. En restauration, la version applicable figure dans la trame du secteur.