L'huile de friture est un produit alimentaire à part entière, encadré par l'Arrêté du 13 juin 2008. Mauvaise gestion = pollution chimique des aliments + risque sanitaire. Voici les règles précises.
Cadre réglementaire
L'Arrêté du 13 juin 2008 fixe les seuils de qualité de l'huile :
- Composés polaires totaux : ≤ 25%
- Acidité : ≤ 2,5%
- Au-delà → changement obligatoire.
Au-delà de ces seuils, l'huile devient toxique (formation d'acroléine, polymères) et l'aliment est considéré comme impropre.
Bonnes pratiques quotidiennes
Filtrage
- Quotidien : filtrer en fin de service (passoire fine ou filtre papier).
- Élimine les particules brûlées qui catalysent la dégradation.
Surveillance visuelle
L'huile doit être :
- Couleur jaune-doré (pas brun foncé).
- Pas de fumée à 175 °C.
- Pas d'odeur âcre.
- Pas de mousse persistante.
Test colorimétrique
Bandelettes test (TPM, type Testo 270) : 1 fois par semaine minimum. Mesurer les composés polaires totaux. > 25% = changement immédiat.
Changement complet
Fréquence selon usage :
| Type d'usage | Fréquence changement |
|---|---|
| Friteuse intensive (snack, kebab) | 1 à 2 fois par semaine |
| Restaurant traditionnel | 1 à 2 fois par mois |
| Boulangerie (beignets) | 1 fois par semaine |
Élimination de l'huile usagée
L'Arrêté du 13 juin 2008 impose la collecte par un prestataire agréé (≥ 25 L/an). Conserver les bons d'enlèvement 3 ans minimum. Pas de rejet à l'évier (interdit par Code de l'environnement).
Registre obligatoire
Dans le PMS, tenir un registre :
- Date d'ouverture du bidon d'huile neuve.
- Dates de filtrage hebdomadaire.
- Date du test TPM + résultat.
- Date du changement complet.
- Bons d'enlèvement du prestataire collecteur.