Un contrôle d'hygiène en restauration est imprévisible et peut intervenir à tout moment. La meilleure façon de le passer sereinement est d'avoir un PMS à jour, des relevés tracés et un personnel formé.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Ce que dit la loi
Le Code rural et de la pêche maritime (Art. L.231-1 à L.234-4 et R.237-2 à R.237-4) impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le contrôle est effectué par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), service déconcentré de l'État.
Sanctions encourues
L'absence ou l'insuffisance du PMS expose votre établissement à des sanctions immédiates :
- Amende administrative : 7 500 € (personne morale) ou 1 500 € (personne physique).
- Fermeture administrative : décision préfectorale, sans préavis, jusqu'à mise en conformité.
- Sanctions pénales : en cas d'intoxication alimentaire avérée, jusqu'à 5 ans de prison et 600 000 € d'amende (Art. L.213-1 du Code de la consommation).
Que faire dans cette situation ?
La priorité absolue est de constituer un PMS conforme dans les délais les plus courts. Voici les étapes à suivre :
- Récupérer immédiatement un PMS de base adapté à votre activité (cuisine, restaurant, food-truck, boulangerie…).
- Documenter vos pratiques actuelles : plannings de nettoyage, relevés de températures, fiches fournisseurs.
- Former (ou re-former) votre personnel aux règles d'hygiène HACCP.
- Demander une nouvelle visite de la DDPP pour faire constater la mise en conformité.
Comment éviter la situation à l'avenir ?
Maintenir son PMS à jour est plus simple qu'on ne le pense. Avec un outil en ligne comme Plan Maitrise Sanitaire, vous générez en 9 minutes un document conforme, et vous le mettez à jour facilement à chaque changement (nouvelle activité, nouveau fournisseur, modification de la carte). Le coût est de 49 € one-shot, sans abonnement.
Questions fréquentes
Présence et tenue à jour du PMS, formation HACCP du personnel, températures de stockage, hygiène des locaux et du matériel, traçabilité (fournisseurs, lots, DLC), gestion des allergènes, plan de lutte contre les nuisibles.
Une mise en demeure de mettre en conformité dans un délai donné (généralement 15 à 30 jours), avec re-contrôle. Si la mise en conformité n'est pas faite, l'établissement bascule en sanctions plus lourdes : amende, fermeture, voire poursuites pénales en cas d'intoxication.
1) Constituez un PMS à jour. 2) Affichez le planning de nettoyage et tenez les fiches de relevés. 3) Vérifiez vos températures quotidiennement. 4) Conservez les bons de livraison. 5) Faites-vous accompagner par un PMS-générateur ou un consultant.