Le Norovirus est responsable de plus de 50% des TIAC virales en France. Très contagieux, il se propage par les mains contaminées. Voici la prévention et la gestion d'une épidémie en restauration.
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PDF de 9 sections conforme CE 852/2004 — structure type d'un PMS pour restaurant. À compléter avec les données de votre établissement.
Pourquoi le Norovirus est particulier
- Très faible dose infectante : 10 à 100 particules suffisent (vs 10⁶ pour Salmonella).
- Très résistant : survit plusieurs jours sur les surfaces, résiste aux désinfectants alcooliques.
- Pas de cuisson efficace sur les coquillages crus (sources principales : huîtres, moules).
- Personnel principalement responsable de la transmission (mains).
Prévention en cuisine
Hygiène des mains stricte
- Lavage à l'eau et au savon (l'alcool seul ne suffit PAS contre Norovirus).
- 30 secondes minimum, technique en 7 étapes.
- Avant chaque manipulation, après pause/toilettes/mouchage.
Exclusion sanitaire renforcée
Tout employé présentant des symptômes (vomissements, diarrhées, fièvre) doit être exclu de la cuisine pendant 48 heures après la disparition complète des symptômes — c'est la règle officielle (Note de Service DGAL 2017).
Coquillages crus
- S'approvisionner uniquement en zone classée A (élevage assaini).
- Conserver les étiquettes de salubrité 7 jours minimum.
- Vérifier les alertes RappelConso régulièrement (pic d'épidémies en hiver).
Désinfection
Les désinfectants efficaces contre Norovirus : eau de Javel diluée (1%), peroxyde d'hydrogène. Les gels hydroalcooliques classiques sont peu efficaces contre les virus non enveloppés comme Norovirus.
Gestion d'une épidémie suspectée
Si plusieurs clients déclarent des symptômes similaires (gastro-entérite virale aiguë, incubation 12-48h, durée 1-3 jours) :
L'éviction du personnel malade doit être une procédure écrite, comme dans ce plan déjà rédigé. En collectivité, où les convives sont fragiles, les exigences montent d'un cran : voir le HACCP en EHPAD.
- Déclaration immédiate à l'ARS et à la DDPP (Art. R3113-4).
- Sortie des plats témoins (si vous en conservez).
- Désinfection complète des locaux avec produits virucides homologués (norme NF EN 14476).
- Exclusion préventive du personnel suspecté pendant 48h.
- Information clientèle si nécessaire (affichage, communication directe).
À documenter dans le PMS
- Procédure d'exclusion sanitaire avec délais (48h post-symptômes).
- Protocole de désinfection virucide (norme NF EN 14476).
- Procédure d'achat coquillages (zone A, traçabilité étiquettes).
- Procédure TIAC complète (déclaration, plats témoins, communication).