Norovirus en restauration : prévention et gestion d'épisode

Le Norovirus est responsable de plus de 50% des TIAC virales en France. Très contagieux, il se propage par les mains contaminées. Voici la prévention et la gestion d'une épidémie en restauration.

Pourquoi le Norovirus est particulier

• Très faible dose infectante : 10 à 100 particules suffisent (vs 10⁶ pour Salmonella).
• Très résistant : survit plusieurs jours sur les surfaces, résiste aux désinfectants alcooliques.
• Pas de cuisson efficace sur les coquillages crus (sources principales : huîtres, moules).
• Personnel principalement responsable de la transmission (mains).

Prévention en cuisine

Hygiène des mains stricte

• Lavage à l'eau et au savon (l'alcool seul ne suffit PAS contre Norovirus).
• 30 secondes minimum, technique en 7 étapes.
• Avant chaque manipulation, après pause/toilettes/mouchage.

Exclusion sanitaire renforcée

Tout employé présentant des symptômes (vomissements, diarrhées, fièvre) doit être exclu de la cuisine pendant 48 heures après la disparition complète des symptômes — c'est la règle officielle (Note de Service DGAL 2017).

Coquillages crus

• S'approvisionner uniquement en zone classée A (élevage assaini).
• Conserver les étiquettes de salubrité 7 jours minimum.
• Vérifier les alertes RappelConso régulièrement (pic d'épidémies en hiver).

Désinfection

Les désinfectants efficaces contre Norovirus : eau de Javel diluée (1%), peroxyde d'hydrogène. Les gels hydroalcooliques classiques sont peu efficaces contre les virus non enveloppés comme Norovirus.

Gestion d'une épidémie suspectée

Si plusieurs clients déclarent des symptômes similaires (gastro-entérite virale aiguë, incubation 12-48h, durée 1-3 jours) :

1. Déclaration immédiate à l'ARS et à la DDPP (Art. R3113-4).
2. Sortie des plats témoins (si vous en conservez).
3. Désinfection complète des locaux avec produits virucides homologués (norme NF EN 14476).
4. Exclusion préventive du personnel suspecté pendant 48h.
5. Information clientèle si nécessaire (affichage, communication directe).

À documenter dans le PMS

• Procédure d'exclusion sanitaire avec délais (48h post-symptômes).
• Protocole de désinfection virucide (norme NF EN 14476).
• Procédure d'achat coquillages (zone A, traçabilité étiquettes).
• Procédure TIAC complète (déclaration, plats témoins, communication).