Sushi, sashimi, ceviche : la consommation de poisson cru est tendance, mais elle pose des risques parasitaires spécifiques. Voici les obligations réglementaires.
Le risque : Anisakis et autres parasites
Anisakis simplex est un parasite présent dans de nombreux poissons sauvages (saumon, hareng, maquereau, anchois, merlan). Sa consommation vivante provoque l'anisakidose : douleurs abdominales sévères, allergies, parfois urgence chirurgicale.
L'obligation de congélation
Le Règlement (CE) 853/2004 (annexe III, section VIII) impose de congeler tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit :
- -20 °C minimum pendant 24 heures (cœur du produit).
- Ou -35 °C pendant 15 heures.
Cette congélation tue les parasites. Elle est obligatoire pour : sushis, sashimis, tartares de poisson, ceviche, marinades type gravlax (saumon mariné).
Origine et traçabilité
Le poisson destiné à la consommation crue doit être :
- Acheté chez un fournisseur agréé CE (numéro d'estampille sur la facture).
- Traçable jusqu'au lot.
- Conservé à 0 à +2 °C sur glace ou en chambre froide dédiée.
- Préparé extemporanément (le riz à sushi est préparé séparément).
Histamine — autre risque clé
Certains poissons (thon, maquereau, sardine) accumulent de l'histamine en cas de rupture de chaîne du froid. L'histamine est thermorésistante : la cuisson ne la détruit pas. La prévention passe uniquement par le strict respect de la chaîne du froid.
Cas particulier : huîtres et coquillages crus
Les huîtres et coquillages doivent être :
- Vivants au moment de la consommation (test à la pression).
- Origine zone classée A (élevage assaini).
- Étiquetage de salubrité conservé jusqu'au service.
Documentation PMS
Le plan HACCP « cuisine sushi » doit inclure :
- Procédure de congélation -20 °C 24h (avec relevé température).
- Préparation extemporanée du riz vinaigré.
- Nettoyage et désinfection des planches dédiées.
- Affichage allergène poisson + crustacé.