Œufs en restauration : règles Salmonella et bonnes pratiques

Les œufs sont la première cause de TIAC en France (Salmonella enteritidis principalement). Quelques règles simples permettent de réduire drastiquement le risque.

D'où vient le risque ?

Salmonella se trouve sur la coquille (déjections de la poule) mais peut aussi être présente à l'intérieur de l'œuf si la poule est porteuse. Le risque est aggravé par :

• La rupture de la chaîne du froid (température > 8 °C prolongée).
• Le mélange de coquilles avec le contenu (cassage).
• L'absence de cuisson à cœur (œufs mollets, mayonnaise maison).

Conservation

• Stockage en chambre froide à ≤ 8 °C dès réception (l'Arrêté 21/12/2009 impose ≤ 12 °C, mais 8 °C est plus sûr en pratique pro).
• Conservation maximale : 28 jours après ponte (DCR sur la boîte).
• Ne jamais laver les œufs avant stockage (la cuticule protège des germes).

Préparations à risque

Préparations crues ou peu cuites

Mayonnaise maison, mousse au chocolat, tiramisu, sabayon, œufs mollets, à la coque, au plat.

Solutions :

• Utiliser des œufs pasteurisés liquides (industriels, garantis sans Salmonella).
• Si œufs en coquille : préparation extemporanée et consommation dans les 2h.
• Conservation maximum 24h en chambre froide ≤ 4 °C.

Préparations cuites

Quiches, omelettes, gâteaux, crèmes pâtissières : pas de risque si la cuisson atteint ≥ 65 °C à cœur.

Manipulation

1. Sortir de la chambre froide juste avant utilisation.
2. Casser au-dessus d'un récipient dédié (jamais au-dessus de la préparation finale).
3. Jeter immédiatement la coquille (poubelle dédiée).
4. Lavage des mains après manipulation.
5. Désinfecter le plan de travail entre œufs et autres ingrédients.

Documentation PMS

Le plan HACCP doit identifier les œufs comme matière première à risque, fixer les températures de conservation, et imposer la cuisson minimale ≥ 65 °C pour les préparations à base d'œufs entiers.